1.1. Yemek Reçetesinin Tanımı
Geleneksel yemek piĢirme sanatındaki “yemek tarifi” kavramının içeriği günümüzde yeterli olamamaktadır. Mutfak ve gastronomi (yemek bilimi) terminolojisinde kullanılan “reçete” daha geniĢ bir anlamı ifade etmektedir. Reçete kavramına Ġngilizce’de “recipe”, Fransızca’da ise, “recette” denir. Daha geniĢ bir çerçevede tanımlamak gerekirse, bir yemeğin adı, hangi yemek grubunda yer aldığı, içerisindeki besin maddeleri ve miktarları, yapılıĢı, püf noktaları, kullanılan piĢirme teknikleri, porsiyon miktarı, porsiyon ölçüsü, garnitürü, servisi, maliyeti ve besin değeri hakkında bilgilendirme yapıldığı yazılı metinlere uluslar arası otel mutfaklarında “yemek reçetesi” denmektedir. Daha basit anlamda yemek reçetesi; “bir yemeğin nasıl hazırlanması, piĢirilmesi, takdim edilmesi gerektiğini anlatan bir dizi kurallar bütünüdür.” diyebiliriz. Reçetelerin deneysel çalıĢmalarla standardize edilip standartlaĢtırılmasına da “standart reçeteler” denir. Reçeteler, pusula gibi aĢçıya yapacağı yemek konusunda rehberlik eder.
ARAġTIRMA ÖĞRENME FAALĠYETĠ–1 AMAÇ 4 1.1.2. Yemek Reçetelerinin Yararları Reçeteler iĢletmeye, mutfağa ve çalıĢan personele sayısız yararlar sağlar. Reçetelerin sağladığı yararları genel baĢlıklar altında özetleyecek olursak Ģunlardır: Reçeteler; ĠĢletmenin malzeme, zaman, iĢgücü, enerji yönünden kaynaklarını verimli kullanılmasına önemli katkı sağlar. Yemeklerin daima aynı lezzette ve kalitede üretilmesini sağlar. Yemeklerin üretilmesinde arzu edilen standardın yakalanmasını sağlar. Rutin porsiyon kontrolünde istikrar sağlar. Yemeklerin serviste aynı porsiyonda servisini sağlar. Satın almada ve menü planlamada kolaylık sağlar. Oteldeki menülerin maliyet (cost) hesaplamasında kullanılır. Maliyet kontrolünde (cost control) yöneticilere rehberlik eder. Bir yemeğin menüdeki satıĢ fiyatının belirlenmesinde F&B (food and beverage/yiyecek ve içecek) müdürüne yardımcı olur. Yemek hazırlamasını bilmeyen bir kiĢiye bile yemeğin hazırlanmasında ona kılavuzluk ederek yemeği hazırlattırır. Mutfağın yemek üretiminde baĢarısını artırmada yardımcı olur. AĢçıların verimini artırır. Yeni tasarlanan reçetelerin deneysel yöntemlerle standardize edilerek “standart yemek reçetelerine” dönüĢtürülmesini sağlar. Personel iĢ çizelgelerinin hazırlanmasında yararlanılır. AĢçılara reçetelerini paylaĢma anlayıĢı kazandırır. AĢçılara reçeteyle çalıĢma prensibi ve kültürü kazandırır. AĢçılara ölçülü çalıĢma alıĢkanlığı kazandırır. Yemeklerin enerji ve besin değerlerinin hesaplanmasında referans kaynak olarak kullanılmasını sağlar. Aynı otel zincirindeki mutfak personeli arasında internet ağı üzerinden reçetelerin ortak kullanılmasını sağlar. Ulusal ve yerel mutfak kültürlerini oluĢturan yemeklerin kayıt altına alınarak arĢivlenmesini sağlar. Dijital yemek reçetesi programlarının yazımında kullanılır. Amatör ve profesyonel aĢçılara yemek üretiminde referans sağlar. Modern aĢçılık eğitiminde kaynak olarak kullanılır. Yemeğin üretiminde aynı aĢçıya olan bağımlılığı ortadan kaldırır. Yemek yapımında aĢçılara özgüven duygusu kazandırır. Yemek üretiminde yapılan hataların tespit edilip düzeltilmesinde yardımcı olur. Yöneticilerin aĢçılara denetim yapmasına imkân verir. YarıĢma, festival gibi faaliyetlerde yarıĢmacıların daha baĢarılı olmasını sağlar. Yeni yemek reçetelerin tasarlanmasında aĢçılara ilham kaynağı olur. Toplu beslenme sistemlerinde standart reçeteler olarak da kullanılmasını sağlar. Otel mutfaklarına zamanla yemek reçetelerinden oluĢan dev bir kütüphane kazandırır. 5 1.1.3. Reçete Hazırlama AĢamaları Reçetelerin arzu edilen nitelikte ve kullanıĢlı olabilmesi için izlenmesi gereken temel aĢamalar vardır. Yeni hazırlanacak olan bir reçete 6 ana aĢamadan oluĢur. Yemek reçetesinin zihinde tasarlanması, Yemekle ilgili gerekli kaynak ve sektör araĢtırmasının yapılması Reçetenin ilk kez denenmesi, Reçetenin daha sonra baĢkaları tarafından denenmesi, Reçetenin alan uzmanlarına (panelist gruba) değerlendirilmesi, Reçetenin formlara yazılıp ve fotoğraflanıp kayıt altına alınması. Yemek reçetelerini hazırlarken dikkat edilecek ilkeler: Yemeğin Adı ve Grubu Yemeğin Porsiyon Ölçüsü Yemeğin PiĢeceği Kap ve Ocak Yemeğin Ġçine Konan Maddelerin Brüt, Net Miktar ve Ortalama Ölçüleri Brüt miktar, satın almadan sonra yiyeceğe hiçbir ön iĢlem (ayıklama, soyma vb) uygulamadan önceki doğal ağırlığına “brüt miktar” denir. Net miktar ise, besine ayıklama, soyma, çekirdeğini çıkarma gibi ön iĢlemleri yaptıktan sonra geriye kalan ve piĢirmek için tencereye konan kesin miktardır. Sebzeleri Hazırlamada OluĢan
Artık/Kayıp Oranları (%) Sebze Adı: Artık %’si Sebze Adı : Artık %’si ● Bakla 12 ● Lahana (beyaz) 31 ● Bezelye 50 ● Lahana (kırmızı) 25 ● Dereotu 31 ● Marul 28 ● Domates 11 ● Maydanoz 33 ● Dolmalık Biber 21 ● Patlıcan 20 ● Dolmalık Kabak 43 ● Pırasa 38 ● Fasulye 11 ● Patates (elde) 35 ● Havuç 27 ● Patates (makinada) 10 ● Ispanak 21 ● Patates (haĢlama) 10 ● Kabak 22 ● Salatalık 24 ● Karnabahar 45 ● Semizotu 23 ● Kereviz 47 ● Soğan (kuru) 14 ● Kıvırcık 23 ● Soğan (yeĢil) 37 Tablo 1.1: Sebzeleri Hazırlamada OluĢan Artık/Kayıp Oranları 6 Resim 1.1: Brüt’e örnek Resim 1.2: Net kullanıma örnek Meyveleri Hazırlamada OluĢan Artık/Kayıp Oranları (%) Meyve Adı : Artık %’si Meyve Adı : Artık %’si ● Armut 12 ● Kayısı 25 ● Elma 20 ● Kiraz 40 ● Erik 25 ● Kompostoluk ġeftali 40 ● Malta Eriği 48 ● Kompostoluk Elma 35 ● Mandalina 30 ● Üzüm 40 ● Muz 35 ● ġeftali 30 ● Karpuz 50 ● ViĢne 40 ● Kavun 45 ● Portakal 30 Tablo 1. 2: Meyveleri Hazırlamada OluĢan Artık/Kayıp Oranları Gövde Etlerde Kemik Artık/Kayıp Oranları (%) Et ÇeĢitleri Artık % Yüzdesi ● Koyun Eti 28 ● Sığır Eti 25 ● Tavuk Eti 35 Tablo 1. 3: Etleri Hazırlamada OluĢan Artık/Kayıp Oranları 7 Resim 1.3: Etlerdeki artık/kayıp oranlarına örnek Resim 1. 4: Mutfakta yaygın olarak kullanılan pratik ölçü araçları/kapları
Geleneksel yemek piĢirme sanatındaki “yemek tarifi” kavramının içeriği günümüzde yeterli olamamaktadır. Mutfak ve gastronomi (yemek bilimi) terminolojisinde kullanılan “reçete” daha geniĢ bir anlamı ifade etmektedir. Reçete kavramına Ġngilizce’de “recipe”, Fransızca’da ise, “recette” denir. Daha geniĢ bir çerçevede tanımlamak gerekirse, bir yemeğin adı, hangi yemek grubunda yer aldığı, içerisindeki besin maddeleri ve miktarları, yapılıĢı, püf noktaları, kullanılan piĢirme teknikleri, porsiyon miktarı, porsiyon ölçüsü, garnitürü, servisi, maliyeti ve besin değeri hakkında bilgilendirme yapıldığı yazılı metinlere uluslar arası otel mutfaklarında “yemek reçetesi” denmektedir. Daha basit anlamda yemek reçetesi; “bir yemeğin nasıl hazırlanması, piĢirilmesi, takdim edilmesi gerektiğini anlatan bir dizi kurallar bütünüdür.” diyebiliriz. Reçetelerin deneysel çalıĢmalarla standardize edilip standartlaĢtırılmasına da “standart reçeteler” denir. Reçeteler, pusula gibi aĢçıya yapacağı yemek konusunda rehberlik eder.
ARAġTIRMA ÖĞRENME FAALĠYETĠ–1 AMAÇ 4 1.1.2. Yemek Reçetelerinin Yararları Reçeteler iĢletmeye, mutfağa ve çalıĢan personele sayısız yararlar sağlar. Reçetelerin sağladığı yararları genel baĢlıklar altında özetleyecek olursak Ģunlardır: Reçeteler; ĠĢletmenin malzeme, zaman, iĢgücü, enerji yönünden kaynaklarını verimli kullanılmasına önemli katkı sağlar. Yemeklerin daima aynı lezzette ve kalitede üretilmesini sağlar. Yemeklerin üretilmesinde arzu edilen standardın yakalanmasını sağlar. Rutin porsiyon kontrolünde istikrar sağlar. Yemeklerin serviste aynı porsiyonda servisini sağlar. Satın almada ve menü planlamada kolaylık sağlar. Oteldeki menülerin maliyet (cost) hesaplamasında kullanılır. Maliyet kontrolünde (cost control) yöneticilere rehberlik eder. Bir yemeğin menüdeki satıĢ fiyatının belirlenmesinde F&B (food and beverage/yiyecek ve içecek) müdürüne yardımcı olur. Yemek hazırlamasını bilmeyen bir kiĢiye bile yemeğin hazırlanmasında ona kılavuzluk ederek yemeği hazırlattırır. Mutfağın yemek üretiminde baĢarısını artırmada yardımcı olur. AĢçıların verimini artırır. Yeni tasarlanan reçetelerin deneysel yöntemlerle standardize edilerek “standart yemek reçetelerine” dönüĢtürülmesini sağlar. Personel iĢ çizelgelerinin hazırlanmasında yararlanılır. AĢçılara reçetelerini paylaĢma anlayıĢı kazandırır. AĢçılara reçeteyle çalıĢma prensibi ve kültürü kazandırır. AĢçılara ölçülü çalıĢma alıĢkanlığı kazandırır. Yemeklerin enerji ve besin değerlerinin hesaplanmasında referans kaynak olarak kullanılmasını sağlar. Aynı otel zincirindeki mutfak personeli arasında internet ağı üzerinden reçetelerin ortak kullanılmasını sağlar. Ulusal ve yerel mutfak kültürlerini oluĢturan yemeklerin kayıt altına alınarak arĢivlenmesini sağlar. Dijital yemek reçetesi programlarının yazımında kullanılır. Amatör ve profesyonel aĢçılara yemek üretiminde referans sağlar. Modern aĢçılık eğitiminde kaynak olarak kullanılır. Yemeğin üretiminde aynı aĢçıya olan bağımlılığı ortadan kaldırır. Yemek yapımında aĢçılara özgüven duygusu kazandırır. Yemek üretiminde yapılan hataların tespit edilip düzeltilmesinde yardımcı olur. Yöneticilerin aĢçılara denetim yapmasına imkân verir. YarıĢma, festival gibi faaliyetlerde yarıĢmacıların daha baĢarılı olmasını sağlar. Yeni yemek reçetelerin tasarlanmasında aĢçılara ilham kaynağı olur. Toplu beslenme sistemlerinde standart reçeteler olarak da kullanılmasını sağlar. Otel mutfaklarına zamanla yemek reçetelerinden oluĢan dev bir kütüphane kazandırır. 5 1.1.3. Reçete Hazırlama AĢamaları Reçetelerin arzu edilen nitelikte ve kullanıĢlı olabilmesi için izlenmesi gereken temel aĢamalar vardır. Yeni hazırlanacak olan bir reçete 6 ana aĢamadan oluĢur. Yemek reçetesinin zihinde tasarlanması, Yemekle ilgili gerekli kaynak ve sektör araĢtırmasının yapılması Reçetenin ilk kez denenmesi, Reçetenin daha sonra baĢkaları tarafından denenmesi, Reçetenin alan uzmanlarına (panelist gruba) değerlendirilmesi, Reçetenin formlara yazılıp ve fotoğraflanıp kayıt altına alınması. Yemek reçetelerini hazırlarken dikkat edilecek ilkeler: Yemeğin Adı ve Grubu Yemeğin Porsiyon Ölçüsü Yemeğin PiĢeceği Kap ve Ocak Yemeğin Ġçine Konan Maddelerin Brüt, Net Miktar ve Ortalama Ölçüleri Brüt miktar, satın almadan sonra yiyeceğe hiçbir ön iĢlem (ayıklama, soyma vb) uygulamadan önceki doğal ağırlığına “brüt miktar” denir. Net miktar ise, besine ayıklama, soyma, çekirdeğini çıkarma gibi ön iĢlemleri yaptıktan sonra geriye kalan ve piĢirmek için tencereye konan kesin miktardır. Sebzeleri Hazırlamada OluĢan
Artık/Kayıp Oranları (%) Sebze Adı: Artık %’si Sebze Adı : Artık %’si ● Bakla 12 ● Lahana (beyaz) 31 ● Bezelye 50 ● Lahana (kırmızı) 25 ● Dereotu 31 ● Marul 28 ● Domates 11 ● Maydanoz 33 ● Dolmalık Biber 21 ● Patlıcan 20 ● Dolmalık Kabak 43 ● Pırasa 38 ● Fasulye 11 ● Patates (elde) 35 ● Havuç 27 ● Patates (makinada) 10 ● Ispanak 21 ● Patates (haĢlama) 10 ● Kabak 22 ● Salatalık 24 ● Karnabahar 45 ● Semizotu 23 ● Kereviz 47 ● Soğan (kuru) 14 ● Kıvırcık 23 ● Soğan (yeĢil) 37 Tablo 1.1: Sebzeleri Hazırlamada OluĢan Artık/Kayıp Oranları 6 Resim 1.1: Brüt’e örnek Resim 1.2: Net kullanıma örnek Meyveleri Hazırlamada OluĢan Artık/Kayıp Oranları (%) Meyve Adı : Artık %’si Meyve Adı : Artık %’si ● Armut 12 ● Kayısı 25 ● Elma 20 ● Kiraz 40 ● Erik 25 ● Kompostoluk ġeftali 40 ● Malta Eriği 48 ● Kompostoluk Elma 35 ● Mandalina 30 ● Üzüm 40 ● Muz 35 ● ġeftali 30 ● Karpuz 50 ● ViĢne 40 ● Kavun 45 ● Portakal 30 Tablo 1. 2: Meyveleri Hazırlamada OluĢan Artık/Kayıp Oranları Gövde Etlerde Kemik Artık/Kayıp Oranları (%) Et ÇeĢitleri Artık % Yüzdesi ● Koyun Eti 28 ● Sığır Eti 25 ● Tavuk Eti 35 Tablo 1. 3: Etleri Hazırlamada OluĢan Artık/Kayıp Oranları 7 Resim 1.3: Etlerdeki artık/kayıp oranlarına örnek Resim 1. 4: Mutfakta yaygın olarak kullanılan pratik ölçü araçları/kapları