Köri Soslu Tavuk
Resim 2. 9: Köri soslu tavuk
Malzemeler (10 Porsiyon):
Tavukgöğsü (2 kg)
Köri baharatı (yarım çay bardağı)
Krema (500 g / ½ paket)
Tereyağı veya margarin (100 gr)
Sarımsak (5 diĢ)
Kültür mantarı (500 gr)
Zeytinyağı (1 su bardağı)
Karabiber (1 çay kaĢığı)
Tuz (1 tatlı kaĢığı)
Taze nane (süslemek için)
29
Etin Hazırlanması:
Tavukgöğsünü doğrama tahtasına alın.
Dilimlemeden önce varsa etin yüzeyindeki yağ ve sinir parçalarını
bıçakla etin Ģekline zarar vermeden alın ve bonfileleri iki parmak
geniĢliğinde doğrayın.
Doğrama iĢleminden sonra marinasyon malzemelerinin hazırlanmasına
geçin.
Etin Marina Edilmesi:
Malzemeler:
Zeytinyağı (1 su bardağı)
Köri (yarım yemek kaĢığı)
Kekik (1 yemek kaĢığı)
Tuz (1 çay kaĢığı)
Marinasyon ĠĢlem Basamakları:
Büyük boy bir borcam/fırın tepsisine marinasyonda kullanılan tüm
aromatik malzemeleri boĢaltın ve iyice karıĢtırın.
Tavuk parçalarını bu marinad karıĢımın içine ilave edin.
Etleri marinad karıĢımın içinde alt üst ederek karıĢımı ete yedirin.
Bu alt-üst etme iĢlemini 1-2 saat içinde 3-4 kez tekrarlayın.
Marinad iĢlemini tamamladıktan sonra borcama streç film geçirin dolapta
1-2 gün kadar dinlendirin. Zaman yeterli değilse dolapta birkaç saat
marina etmeniz de yeterli olur.
Etin marinasyon iĢlemi tamamlandıktan sonra, eti piĢirme aĢamasına
geçin.
Tavuk Etinin PiĢirilmesi:
Tavaya marina kabındaki yağın yarısını ilave edip yağı ısıtın.
Yağ ısınınca marinad kabından tavuk etlerini alın ve tavaya yerleĢtirin.
Tavuk parçalarını sote tekniğiyle “orta piĢme/medium” derecesinde
piĢirin. Etleri fazla piĢirmekten kaçının ve hatta pembeleĢmesine izin
vermeyin; çünkü tavuklar tekrar köri sos içersinde bir miktar daha
piĢirilecektir.
Tavuklar piĢince ocaktan alın.
Kültür mantarları nemli kâğıt havluyla silin; çok kirli ise mantarları
yıkayın.
Mantarların sapları bıçakla kesilir ve mantarları enine bıçak sırtı
kalınlığında doğrayın.
30
Doğrama iĢleminden sonra mantarları ve ölçülü tereyağı tavaya koyun.
Mantarları orta ateĢte kapağı kapalı olarak suyu çekene kadar sote usulü
piĢirin.
Mantarlar suyunu çekip hafif pembeleĢince köriyi ilave edin ve birkaç
dakika kavurun.
Köri yeterince kavrulunca, kremanın tamamı ilave edin ve sos kıvam
alıncaya kadar karıĢtırarak piĢirin.
PiĢmiĢ tavuk parçalarını da ilave edin ve sos içersinde piĢirin.
PiĢirmenin son aĢamasında tuz ve karabiberi de ilave edip ve ocağı
kapatın.
Köri soslu tavuğu dekor tabağına alın, canlı taze nane yaprağıyla
süsleyin.
Ana yemeğinizi ıspanak ve natür patates ve havuç garnitürü ile servis
edin.
Sosun yapımında krema kullanılmayacaksa veya krema yoksa:
Tavaya yağ konur, köri ilave edilir birkaç dakika kavrulduktan sonra
yarım su bardağı un ilave edilir ve un kokusu gidinceye kadar kavrulur.
Kavrulan una 1 litre süt ilave edilir ve sos kıvam alıncaya kadar
karıĢtırılarak piĢirilir.
Sos kıvam alınca, piĢmiĢ et de ilave edilir ve piĢirme faaliyeti
tamamlanır.
Beef Strogonof
Resim 2.10: Beef strogonof
Malzemeler (10 Porsiyon):
Dana Bonfile (2 kg)
Kültür mantarı (500 gr)
31
Un (3 yemek kaĢığı)
Soğan (2 adet büyük boy)
Krema (2,5 küçük paket/500 gr)
Kırmızı Ģarap (1 S.B./arzuya göre)
Hardal (yarım çorba kaĢığı)
Et suyu veya su (2-3 S.B. dana et suyu)
Zeytinyağı (yarım su bardağı)
Tereyağı (150 gr)
Limon suyu (1 yemek kaĢığı)
Tuz (1 tatlı kaĢığı)
Etin Hazırlanması:
Bonfile etin yüzeyindeki yağ ve sinir parçaları varsa önce bıçakla etin
Ģekline zarar vermeden bu yağ ve sinir parçalarını alın.
Eti önce biftek Ģekliğinde ve kalınlığında dilimleyin ve et döveceği ile
çok az dövün.
DövülmüĢ et parçalarını bir parmak geniĢliğinde/kalınlığında (1cm
eninde ve 3-5cm boyunda) çubuk Ģeritler halinde keskin bir bıçakla
doğrayın.
Beef strogonof yemeğin özelliği gereği, et mutlaka çubuk Ģeritler
halinde doğranmalıdır. Diğer et yemeklerinden ayrılan en önemli özelliği
budur. Bu yüzden asla eti kuĢbaĢı doğramaya çalıĢmayınız.
Doğrama iĢleminden sonra sıra marina malzemelerinin hazırlanmasına
gelir. Etiniz dinlenmiĢ, kaliteli ve yumuĢak et ise, eti marina etmeye
lüzum yoktur. Eğer etiniz kaliteli et değil ve sert ise, ete marina iĢlemine
uygulamanızda büyük fayda vardır.
Etin Marina Edilmesi:
Marina iĢlemini Tavuk Köri reçetesinde olduğu gibi aynı malzeme ve
teknikle marina ediniz.
Eti marina etme iĢlemi tamamlandıktan sonra, et amacına uygun
piĢirmeye alınır.
Etin PiĢirilmesi:
Mantarlar az kirli ise nemli bir bezle veya kâğıt havluyla silin; çok kirli
ise yıkayın.
Mantarları ve klasik mantar Ģeklinde bıçak sırtı kalınlığında doğrayın.
Soğanları soyup jülyen/incecik doğrayın.
Çabuk yanmayan bir yayvan tavaya yağı koyup ısıtın.
32
Eti orta ateĢte sotelemeye baĢlayın. Bonfile et parçalarını aĢırı
kavurmaktan kaçınınız; aksi takdirde etiniz suyunu kaybeder ve
lezzeti düĢer.
Etler biraz kavrulunca soğanları ilave edip soteleme iĢlemine devam edin.
Soteleme iĢleminin yarısı tamamlanınca doğradığınız mantarları ilave
edin.
Mantarlar suyunu çekene kadar kavurma iĢlemine devam edin.
Suyunu çeker çekmez tereyağını, unu, tuzu ve karabiberi ilave edin.
ġarabı ilave edip alkolünün uçması için biraz daha kavurun. (Bu arzuya
kalmıĢ)
Ölçülü sıcak et suyunu veya normal suyu ve hardalı ilave edip karıĢtırın.
Bu aĢamadan sonra ocağın ateĢini en düĢük seviyeye getirip 5 dakika
daha piĢirin.
Kremayı ve 1 yemek kaĢığı limon suyunu ilave edip iyice karıĢtırıp 1-2
dakika içinde ocağınızı kapatın. Kremayı ilave ettikten sonra sakın
piĢirmeye ve kaynatmaya devam etmeyiniz; aksi takdirde krema
kesilir ve yemeğiniz amacına ulaĢamaz.
Lezzetini ve tuzunu kontrol edin.
PiĢirme tamamlandıktan sonra, beef strogonof ana yemeğini dekor
tabağına alın.
Strogonof’u sebze ve niĢasta garnitürleriyle (glaze edilmiĢ Brüksel
lahanası, elma dilimi patates, spagetti) resimde gördüğünüz gibi süsleyip
sıcak olarak servis edin.
Resim 2.11: Beef Stronof’un dekore edilmesi
33
Dana Parmentier
Resim 2.12: Dana parmentier
Malzemeler (10 Porsiyon):
Dana Bonfile (2 kg)
Avokado (1 kg)
Pirinç (3 S.B. ince pilavlık pirinç)
Zeytinyağı (1 su bardağı)
Portakal (2 adet)
Defneyaprağı (2 adet)
Kekik (1 yemek kaĢığı)
Tuz (1 tatlı kaĢığı)
Su (6 su bardağı)
Limon suyu (1 kahve fincanı)
Hazır Demi glace sos (1 su bardağı)
DövülmüĢ antepfıstığı (1 yemek kaĢığı)
YapılıĢı/ĠĢlem Basamakları:
Avokadoları yıkayıp kabuğunu soyun.
Avokadoları tavları zarı büyüklüğünde muntazam doğrayın. Hepsini aynı
boy ve Ģekilde doğramaya dikkat edin; yoksa görünüĢte istediğiniz
sonucu elde edemezsiniz.
Bir kabın içine doğranmıĢ avokadoları koyun.
Avokadolara bir yemek kaĢığı zeytinyağı ve limon suyunu ilave edip
streç film ile kapatın ve etler piĢinceye kadar dinlendirin. Bu soslama
iĢlemi garnitür olarak avokadolarınıza lezzet kazandıracaktır.
34
Streç film avokadoların hava ile temasını keserek kararmasını
(oksidasyonu) önler.
Pirinçleri ayıklayıp su içinde 20 dakika kadar bekletin.
Pirinçlerin suyunu iyice süzün.
Yayvan bir tencereye yağın yarısını koyup yağı ısıtın.
Pirinçleri ve yarım çay kaĢığı tuzu ilave edip kısık ateĢte sürekli kevgir
ile karıĢtırarak kavurun. Pirinçleri fazla kavurmaktan kaçının aksi
takdirde aĢırı kavurmadan dolayı pilavınızda besin değeri kaybı oluĢur.
Bir kaba ölçülü 4,5 su bardağı suyu kaynatıp pilavın suyunu hazırlayın.
Pirinçleri 5 dakika kadar kavurduktan sonra kaynatılmıĢ olan ölçülü suyu
ilave edin.
Pilavın karıĢtırıp kapağını kapatın ve düĢük ateĢte suyunu çekene kadar
piĢirin.
PiĢirme iĢleminden sonra pilavı 15-20 dakika kadar demlendirin.
Etin hazırlanmasına geçin.
Bonfile etin yüzeyinde yağ ve sinir parçaları varsa önce bıçakla etin
Ģekline zarar vermeden bu yağ ve sinir parçalarını alın.
Eti önce biftek Ģekliğinde ve kalınlığında dilimleyin ve et döveceği ile
çok az dövün. Bu dövme iĢlemi ete yumuĢaklık katacaktır. Eti biraz
dövmezseniz etiniz sert kalabilir.
DövülmüĢ et parçalarını jülyen (3-5cm boyunda ince / kibrit çöpü)
doğrayın.
Kalın tabanlı tavaya ölçülü zeytinyağını koyup yağı ısıtın.
Jülyen doğranmıĢ etleri ilave edip karıĢtırın.
Baharatları da ilave edip etleri sote tekniğiyle 20 dakika kadar piĢirin.
PiĢirme iĢleminin sonunda ölçülü tuzu ilave edip karıĢtırın. Tuzu
baĢlangıçta ete ilave ederseniz etinizin sertleĢmesine ve etin geç
piĢmesine yol açarsınız. Bu yüzden etli yemeklerde tuz piĢirmenin
sonunda yemeğe ilave edilmelidir.
Bir tencereye hazır demi glace sosu ve 1,5 su bardağı suyu koyun.
Demi glace sos koyu kıvam alıncaya kadar piĢirin. Kıvam çok ince ise,
un ilave ederek kıvamı koyulaĢtırıp sosu birbirine bağlayarak iĢlemi
tamamlayın. Sosun resimdeki gibi görünmesi için sosun kıvamı akıcı
Ģekilde ve aynı zamanda homojen olmalıdır.
Sosta bekletme olduğunuz avokadoların sosunu ince bir süzgeçte süzün.
Süzme iĢlemini yapmadan kullanırsanız, sos akarak tabakta sunumuzu
estetik yönden bozar.
Resimde olduğu gibi dekor tabağının ortasına matriks kalıbını koyup
sırasıyla önce en alt tabana piĢirilen eti, sonra doğranmıĢ, soslanmıĢ olan
avokadoları ve pilavı dikkatlice koyun.
Pilavı bir kaĢıkla düzleĢtirdikten sonra matriks kalıbını çıkarın.
Sos fiĢeğine sosu koyup resimde olduğu gibi tabağın ön tarafına büyük
damlalar halinde muntazam sıkın. Sos fiĢeğiniz yoksa yağlı kâğıda sosu
koyup kağıdın ucunu keserek de bu iĢlemi rahatlıkla yapabilirsiniz.
35
Portakalları yıkayıp kabuklarını muntazam Ģekilde soyunuz.
Portakal kabuklarını resimde gördüğünüz Ģekilde jülyen doğrayın.
Jülyen doğranmıĢ portakal kabuklarını da resimde olduğu tabağın uygun
yerine koyun.
Antep fıstıklarını pilavın üstüne ve sosun üzerine doğru serpiĢtirip
süslemeyi tamamlayın.
Dana Parmentier’i sıcak olarak servis edin
Resim 2. 9: Köri soslu tavuk
Malzemeler (10 Porsiyon):
Tavukgöğsü (2 kg)
Köri baharatı (yarım çay bardağı)
Krema (500 g / ½ paket)
Tereyağı veya margarin (100 gr)
Sarımsak (5 diĢ)
Kültür mantarı (500 gr)
Zeytinyağı (1 su bardağı)
Karabiber (1 çay kaĢığı)
Tuz (1 tatlı kaĢığı)
Taze nane (süslemek için)
29
Etin Hazırlanması:
Tavukgöğsünü doğrama tahtasına alın.
Dilimlemeden önce varsa etin yüzeyindeki yağ ve sinir parçalarını
bıçakla etin Ģekline zarar vermeden alın ve bonfileleri iki parmak
geniĢliğinde doğrayın.
Doğrama iĢleminden sonra marinasyon malzemelerinin hazırlanmasına
geçin.
Etin Marina Edilmesi:
Malzemeler:
Zeytinyağı (1 su bardağı)
Köri (yarım yemek kaĢığı)
Kekik (1 yemek kaĢığı)
Tuz (1 çay kaĢığı)
Marinasyon ĠĢlem Basamakları:
Büyük boy bir borcam/fırın tepsisine marinasyonda kullanılan tüm
aromatik malzemeleri boĢaltın ve iyice karıĢtırın.
Tavuk parçalarını bu marinad karıĢımın içine ilave edin.
Etleri marinad karıĢımın içinde alt üst ederek karıĢımı ete yedirin.
Bu alt-üst etme iĢlemini 1-2 saat içinde 3-4 kez tekrarlayın.
Marinad iĢlemini tamamladıktan sonra borcama streç film geçirin dolapta
1-2 gün kadar dinlendirin. Zaman yeterli değilse dolapta birkaç saat
marina etmeniz de yeterli olur.
Etin marinasyon iĢlemi tamamlandıktan sonra, eti piĢirme aĢamasına
geçin.
Tavuk Etinin PiĢirilmesi:
Tavaya marina kabındaki yağın yarısını ilave edip yağı ısıtın.
Yağ ısınınca marinad kabından tavuk etlerini alın ve tavaya yerleĢtirin.
Tavuk parçalarını sote tekniğiyle “orta piĢme/medium” derecesinde
piĢirin. Etleri fazla piĢirmekten kaçının ve hatta pembeleĢmesine izin
vermeyin; çünkü tavuklar tekrar köri sos içersinde bir miktar daha
piĢirilecektir.
Tavuklar piĢince ocaktan alın.
Kültür mantarları nemli kâğıt havluyla silin; çok kirli ise mantarları
yıkayın.
Mantarların sapları bıçakla kesilir ve mantarları enine bıçak sırtı
kalınlığında doğrayın.
30
Doğrama iĢleminden sonra mantarları ve ölçülü tereyağı tavaya koyun.
Mantarları orta ateĢte kapağı kapalı olarak suyu çekene kadar sote usulü
piĢirin.
Mantarlar suyunu çekip hafif pembeleĢince köriyi ilave edin ve birkaç
dakika kavurun.
Köri yeterince kavrulunca, kremanın tamamı ilave edin ve sos kıvam
alıncaya kadar karıĢtırarak piĢirin.
PiĢmiĢ tavuk parçalarını da ilave edin ve sos içersinde piĢirin.
PiĢirmenin son aĢamasında tuz ve karabiberi de ilave edip ve ocağı
kapatın.
Köri soslu tavuğu dekor tabağına alın, canlı taze nane yaprağıyla
süsleyin.
Ana yemeğinizi ıspanak ve natür patates ve havuç garnitürü ile servis
edin.
Sosun yapımında krema kullanılmayacaksa veya krema yoksa:
Tavaya yağ konur, köri ilave edilir birkaç dakika kavrulduktan sonra
yarım su bardağı un ilave edilir ve un kokusu gidinceye kadar kavrulur.
Kavrulan una 1 litre süt ilave edilir ve sos kıvam alıncaya kadar
karıĢtırılarak piĢirilir.
Sos kıvam alınca, piĢmiĢ et de ilave edilir ve piĢirme faaliyeti
tamamlanır.
Beef Strogonof
Resim 2.10: Beef strogonof
Malzemeler (10 Porsiyon):
Dana Bonfile (2 kg)
Kültür mantarı (500 gr)
31
Un (3 yemek kaĢığı)
Soğan (2 adet büyük boy)
Krema (2,5 küçük paket/500 gr)
Kırmızı Ģarap (1 S.B./arzuya göre)
Hardal (yarım çorba kaĢığı)
Et suyu veya su (2-3 S.B. dana et suyu)
Zeytinyağı (yarım su bardağı)
Tereyağı (150 gr)
Limon suyu (1 yemek kaĢığı)
Tuz (1 tatlı kaĢığı)
Etin Hazırlanması:
Bonfile etin yüzeyindeki yağ ve sinir parçaları varsa önce bıçakla etin
Ģekline zarar vermeden bu yağ ve sinir parçalarını alın.
Eti önce biftek Ģekliğinde ve kalınlığında dilimleyin ve et döveceği ile
çok az dövün.
DövülmüĢ et parçalarını bir parmak geniĢliğinde/kalınlığında (1cm
eninde ve 3-5cm boyunda) çubuk Ģeritler halinde keskin bir bıçakla
doğrayın.
Beef strogonof yemeğin özelliği gereği, et mutlaka çubuk Ģeritler
halinde doğranmalıdır. Diğer et yemeklerinden ayrılan en önemli özelliği
budur. Bu yüzden asla eti kuĢbaĢı doğramaya çalıĢmayınız.
Doğrama iĢleminden sonra sıra marina malzemelerinin hazırlanmasına
gelir. Etiniz dinlenmiĢ, kaliteli ve yumuĢak et ise, eti marina etmeye
lüzum yoktur. Eğer etiniz kaliteli et değil ve sert ise, ete marina iĢlemine
uygulamanızda büyük fayda vardır.
Etin Marina Edilmesi:
Marina iĢlemini Tavuk Köri reçetesinde olduğu gibi aynı malzeme ve
teknikle marina ediniz.
Eti marina etme iĢlemi tamamlandıktan sonra, et amacına uygun
piĢirmeye alınır.
Etin PiĢirilmesi:
Mantarlar az kirli ise nemli bir bezle veya kâğıt havluyla silin; çok kirli
ise yıkayın.
Mantarları ve klasik mantar Ģeklinde bıçak sırtı kalınlığında doğrayın.
Soğanları soyup jülyen/incecik doğrayın.
Çabuk yanmayan bir yayvan tavaya yağı koyup ısıtın.
32
Eti orta ateĢte sotelemeye baĢlayın. Bonfile et parçalarını aĢırı
kavurmaktan kaçınınız; aksi takdirde etiniz suyunu kaybeder ve
lezzeti düĢer.
Etler biraz kavrulunca soğanları ilave edip soteleme iĢlemine devam edin.
Soteleme iĢleminin yarısı tamamlanınca doğradığınız mantarları ilave
edin.
Mantarlar suyunu çekene kadar kavurma iĢlemine devam edin.
Suyunu çeker çekmez tereyağını, unu, tuzu ve karabiberi ilave edin.
ġarabı ilave edip alkolünün uçması için biraz daha kavurun. (Bu arzuya
kalmıĢ)
Ölçülü sıcak et suyunu veya normal suyu ve hardalı ilave edip karıĢtırın.
Bu aĢamadan sonra ocağın ateĢini en düĢük seviyeye getirip 5 dakika
daha piĢirin.
Kremayı ve 1 yemek kaĢığı limon suyunu ilave edip iyice karıĢtırıp 1-2
dakika içinde ocağınızı kapatın. Kremayı ilave ettikten sonra sakın
piĢirmeye ve kaynatmaya devam etmeyiniz; aksi takdirde krema
kesilir ve yemeğiniz amacına ulaĢamaz.
Lezzetini ve tuzunu kontrol edin.
PiĢirme tamamlandıktan sonra, beef strogonof ana yemeğini dekor
tabağına alın.
Strogonof’u sebze ve niĢasta garnitürleriyle (glaze edilmiĢ Brüksel
lahanası, elma dilimi patates, spagetti) resimde gördüğünüz gibi süsleyip
sıcak olarak servis edin.
Resim 2.11: Beef Stronof’un dekore edilmesi
33
Dana Parmentier
Resim 2.12: Dana parmentier
Malzemeler (10 Porsiyon):
Dana Bonfile (2 kg)
Avokado (1 kg)
Pirinç (3 S.B. ince pilavlık pirinç)
Zeytinyağı (1 su bardağı)
Portakal (2 adet)
Defneyaprağı (2 adet)
Kekik (1 yemek kaĢığı)
Tuz (1 tatlı kaĢığı)
Su (6 su bardağı)
Limon suyu (1 kahve fincanı)
Hazır Demi glace sos (1 su bardağı)
DövülmüĢ antepfıstığı (1 yemek kaĢığı)
YapılıĢı/ĠĢlem Basamakları:
Avokadoları yıkayıp kabuğunu soyun.
Avokadoları tavları zarı büyüklüğünde muntazam doğrayın. Hepsini aynı
boy ve Ģekilde doğramaya dikkat edin; yoksa görünüĢte istediğiniz
sonucu elde edemezsiniz.
Bir kabın içine doğranmıĢ avokadoları koyun.
Avokadolara bir yemek kaĢığı zeytinyağı ve limon suyunu ilave edip
streç film ile kapatın ve etler piĢinceye kadar dinlendirin. Bu soslama
iĢlemi garnitür olarak avokadolarınıza lezzet kazandıracaktır.
34
Streç film avokadoların hava ile temasını keserek kararmasını
(oksidasyonu) önler.
Pirinçleri ayıklayıp su içinde 20 dakika kadar bekletin.
Pirinçlerin suyunu iyice süzün.
Yayvan bir tencereye yağın yarısını koyup yağı ısıtın.
Pirinçleri ve yarım çay kaĢığı tuzu ilave edip kısık ateĢte sürekli kevgir
ile karıĢtırarak kavurun. Pirinçleri fazla kavurmaktan kaçının aksi
takdirde aĢırı kavurmadan dolayı pilavınızda besin değeri kaybı oluĢur.
Bir kaba ölçülü 4,5 su bardağı suyu kaynatıp pilavın suyunu hazırlayın.
Pirinçleri 5 dakika kadar kavurduktan sonra kaynatılmıĢ olan ölçülü suyu
ilave edin.
Pilavın karıĢtırıp kapağını kapatın ve düĢük ateĢte suyunu çekene kadar
piĢirin.
PiĢirme iĢleminden sonra pilavı 15-20 dakika kadar demlendirin.
Etin hazırlanmasına geçin.
Bonfile etin yüzeyinde yağ ve sinir parçaları varsa önce bıçakla etin
Ģekline zarar vermeden bu yağ ve sinir parçalarını alın.
Eti önce biftek Ģekliğinde ve kalınlığında dilimleyin ve et döveceği ile
çok az dövün. Bu dövme iĢlemi ete yumuĢaklık katacaktır. Eti biraz
dövmezseniz etiniz sert kalabilir.
DövülmüĢ et parçalarını jülyen (3-5cm boyunda ince / kibrit çöpü)
doğrayın.
Kalın tabanlı tavaya ölçülü zeytinyağını koyup yağı ısıtın.
Jülyen doğranmıĢ etleri ilave edip karıĢtırın.
Baharatları da ilave edip etleri sote tekniğiyle 20 dakika kadar piĢirin.
PiĢirme iĢleminin sonunda ölçülü tuzu ilave edip karıĢtırın. Tuzu
baĢlangıçta ete ilave ederseniz etinizin sertleĢmesine ve etin geç
piĢmesine yol açarsınız. Bu yüzden etli yemeklerde tuz piĢirmenin
sonunda yemeğe ilave edilmelidir.
Bir tencereye hazır demi glace sosu ve 1,5 su bardağı suyu koyun.
Demi glace sos koyu kıvam alıncaya kadar piĢirin. Kıvam çok ince ise,
un ilave ederek kıvamı koyulaĢtırıp sosu birbirine bağlayarak iĢlemi
tamamlayın. Sosun resimdeki gibi görünmesi için sosun kıvamı akıcı
Ģekilde ve aynı zamanda homojen olmalıdır.
Sosta bekletme olduğunuz avokadoların sosunu ince bir süzgeçte süzün.
Süzme iĢlemini yapmadan kullanırsanız, sos akarak tabakta sunumuzu
estetik yönden bozar.
Resimde olduğu gibi dekor tabağının ortasına matriks kalıbını koyup
sırasıyla önce en alt tabana piĢirilen eti, sonra doğranmıĢ, soslanmıĢ olan
avokadoları ve pilavı dikkatlice koyun.
Pilavı bir kaĢıkla düzleĢtirdikten sonra matriks kalıbını çıkarın.
Sos fiĢeğine sosu koyup resimde olduğu gibi tabağın ön tarafına büyük
damlalar halinde muntazam sıkın. Sos fiĢeğiniz yoksa yağlı kâğıda sosu
koyup kağıdın ucunu keserek de bu iĢlemi rahatlıkla yapabilirsiniz.
35
Portakalları yıkayıp kabuklarını muntazam Ģekilde soyunuz.
Portakal kabuklarını resimde gördüğünüz Ģekilde jülyen doğrayın.
Jülyen doğranmıĢ portakal kabuklarını da resimde olduğu tabağın uygun
yerine koyun.
Antep fıstıklarını pilavın üstüne ve sosun üzerine doğru serpiĢtirip
süslemeyi tamamlayın.
Dana Parmentier’i sıcak olarak servis edin