Farklı renkleriyle İstanbul mutfağı

tarih:


    Bu hafta birbirinden yetenekli üç insandan, üç farklı ve güzel haberim var. İlki, rengârenk, coşkulu bir İstanbul Yahudisi Reca Delişon'un 2010'da hazırlayıp pişirdiği, demlene demlene ancak 2015'te yayımladığı kitabı 'Reca'nın Mutfağı'.
İkincisi, gurur duyduğumuz restoranlardan Lokanta Maya'nın kurucusu Didem Şenol'un 'Biraz Maya, Biraz Gram'ı. 
Üçüncüsüyse müjdeli bir haber: Mehmet Gürs'ün Mikla ile San Pellegrino'nun dünyanın en iyi 100 restoranı listesine girmesi.
Bu topraklardan beslenen, bu çeşitlilikle var olan bir restoranın böyle bir sıralamaya girmesi, arkası takır takır gelecek yeni bir yolculuğun başlangıcı.
Reca Delişon'un hikâyesi ve tarifleriyle sayfa sayfa zevkle ve merakla okuduğum kitabı 'Reca'nın Mutfağı', İstanbul'da yaşayan renkli bir Yahudinin mutfağı hakkında.
Sadece yahudi yemekleriyle sınırlı değil. Bütün âdetleri, pişirme tekniklerini de bulmak mümkün.
"Alışıldık bir yemek kitabı yazma fikri bana yavan gelirdi. Yok efendim başta sunuş, sonra çorbalar, salatalar, derken etler, tavuk yemekleri, balıklar, sonunda tatlılar...
Perhizde 'sabahları kibrit kutusu kadar beyaz peynir' der gibi" diyor Reca.
Gece gündüz mutfakla haşır neşir olunca elleri lezzetli insanı gözünden tanır oluyor insan.
Reca'nın da el lezzeti, insanlığı, vericiliği, hayatının ve ailesinin katmanlarından geliyor.
Evet, tariflerinde margarin kullanması bir anda "Nayır, n'olamaz" dedirtiyor.
Fakat 1950'lerden 2010'lara kadar arşiv niteliği olan bu kitabın, dönemin popüler malzemesi margarini baş tacı yapması pek manidar.
Börekitasların kıyır kıyır olmasındaki sırlardan biri gibi gözüken margarin yerine sade yağ da aynı güzelliği verir.
Kitabın hem tasarımı hem fotoğrafları çok güzel.
Kanımca piyasadaki en ferah, dolu dolu, samimi kitap. Proje koordinasyonunu kızı yürütmüş, tasarımı Ebru Demetgül ve Deniz Dalkıran'ın, fotoğraflarıysa bu sayfada aşina olduğunuz Bahar Kitapcı'nın ellerinden çıkmış.

KİTAPTAN...
 

"6-7 Eylül 1955'te gayrimüslimlerin dükkânlarına ve evlerine yapılan saldırılardan hemen herkes etkilenmişti. Eniştem ve babamın işlettiği bir gömlek mağazası vardı.
Olaylar sırasında babamın beraber iş yaptığı Muşlu ve Malatyalı Kürt hamallar kol kola girip babamların mağazasının önünde durmuş, mağazayı yağmalatmamak için ellerinden geleni yapmışlardı.
Annem ve babam, hiç istemedikleri halde İsrail'e gitmeye karar verdiler.
Babam buna rağmen hep Türkiye özlemiyle yanıp tutuştu. Bizi hep Atatürk sevgisiyle büyütür, 'Bu toprakların kıymetini bilmek lazım' derdi."

TEKRAR TEKRAR BAKILASI
 

Karaköy'deki Lokanta Maya 5 yaşına girdi. İlki üç sene evvel Şişhane'de açılan Gram, ikinci şubesini bu sezon Maslak'ta açtı.
Bu lokantaların arkasındaki isim Didem Şenol Tiryakioğlu yerel malzeme kullanarak kaliteyi bir çizginin altına düşürmeden sürdürebilen, iyi yemek dengesini kurmuş özel insanlardan.
Yeni kitabı 'Biraz Maya Biraz Gram'ı elime aldığımda memleketim adına gururlandım!
Tarifler gayet kolaylıkla yapılabilir. Kitabı bir günlük okur gibi, mevsimlerine göre keyfini çıkara çıkara okuyabilirsiniz.
Didem, yaptıklarını gayet sade, hiç bilmeyenin de anlayabileceği şekilde aktarmış.
Fotoğraflarda ağırlıklı Orhan Cem Çetin imzası olması, kitabın sadece midenize değil gözünüze de hitap ettiğine dair bir ipucu.

VE NİHAYET; DÜNYANIN EN İYİ 100 LOKANTASINDA BİR TÜRK

'Dünyanın en iyi restoranları'nı seçen birçok kurum, yarışma var.
Michelin rehberi ve San Pellegrino'nun seçkisi aralarından en bilinen, en güvenilir olanları. Bu listelerde bugüne kadar Türkiye'den ya da Türk mutfağından tek bir lokanta yoktu.
Mikla'nın bu yıl listeye 96'ncı sıradan girdiğini duyunca ne kadar sevindiğimi, mutlu ve gururlu olduğumu anlatamam.
Hani tencereye mısır tanelerini koyduktan sonra önce bir süre beklersiniz, sonra ilk 'pıt' sesini duyarsınız ya... Bu, ardı gelecek mısır patlama seslerinin ilkidir.
Mehmet Gürs, 'ilk' olmanın hakkını fazlasıyla veren bir isim.
Bu alanda araştırmalara ilk başlayan, heyecan ve dinamizmini kaybetmeyen, yeni yetişen şefler için elinden geleni yapan, restorancılık sanatını iyi bilen, ona zaman ve finans sağlayacak modeli sakin bir şekilde oturtan, memleketine faydalı işler yapan bu özel insanın 'ilk' olması işte bunlar yüzünden önemli.
Tour de France bisiklet yarışında tavşanlar vardır. Takımı adına en önde gider ve havayı yararlar.
Yarılmış havada arkadaki bisikletçilerin ilerlemesi çok daha kolay ve az yorucu olur.
Tavşanlarsa çok ciddi efor harcadıklarından kimi zaman yarışı bitiremezler.
O havayı yaranlardan Mehmet Gürs'ün, nefesi yetip ipi göğüslediği için ayrıca mutluyum.
Rahmetli Tuğrul Şavkay da yukarılarda bir yerlerde tatlı bir tebessümle izliyordur sanırım.