pratik ölçü araçlarının açıklaması:
Araç No Ölçü Aracı Adı Ortalama Gramajı
1 Numaralı Araç : Büyük Su Bardağı 250
2 Numaralı Araç : Su Bardağı 200
3 Numaralı Araç : Çay Bardağı 100
4 Numaralı Araç : Kahve Fincanı 75
5 Numaralı Araç : Çorba KaĢığı 20
6 Numaralı Araç : Tatlı KaĢığı 10
7 Numaralı Araç : Çay KaĢığı 5
Tablo 1. 4: Numaralı pratik ölçü araçlarının açıklaması ve gramajları
Reçetelerde kaĢık ile verilen ölçümlerde “silme” ve “tepeleme” terimleri kullanılır
Resim 1.5: Silme iĢlemi için özel tasarlanmıĢ silme kaĢığı
9
.
Resim 1.6: Tepeleme iĢlemine örnek bir resim
1 silme çorba kaĢığı 12 gr
1 tepeleme çorba kaĢığı 45 gr
1 silme tatlı kaĢığı 8 gr
1 tepeleme tatlı kaĢığı 30 gr
Tablo 1. 5: KaĢık boylarına göre ortalama tepeleme gramajları
Reçetelerde bazen yemeğin özelliğine ve miktarına göre “fiske” kavramı da
kullanılmaktadır. Çok az anlamında kullanılan fiske, baĢparmağı ile iĢaret parmağı arasında
kalan veya tutulabilen miktardır. Bazen bir "çimdik" ya da bir "tutam" diye de tabir edilir.
Bu kavramlar genellikle tuz ve baharat ölçülerinin ifade edilmesinde kullanılır.
Endüstriyel mutfaklardaki geliĢime paralel olarak günümüzde dijital ölçü kaĢıkları
üretilmiĢtir. Bu tür dijital ölçüm araçları çok hassas ve güvenilir ölçümler yapması
özelliğiyle diğer geleneksel ölçüm araçlarından (cam bardak, metal kaĢık vb) ayrıĢmaktadır.
Resim 1.7: Dijital ölçü kaĢığı
10
Besin Adı
Su
Bardağı
gr
Çay
Bardağı
gr
Kahve
Fincanı
gr
Çorba
KaĢığı
gr
Tatlı
KaĢığı
gr
Çay
KaĢığı
gr
Su 200 100 75 10 4 −
Süt 200 100 75 10 4 −
Sıvı Yağ 170 80 60 10 4 −
EritilmiĢ Yağ 200 90 65 10 4 −
Tereyağı − − − 20 − −
Margarin − − − 20 − −
Yoğurt 200 100 60 40 20 −
Krema 200 100 60 40 20 −
KaĢar (rende) 90 40 30 4 − −
Salça 220 95 75 40 − −
Toz ġeker 170 75 60 20 10 5
Tuz − − − 20 10 5
Pirinç 175 80 50 20 10 3
Bulgur 175 80 50 20 10 3
Kuru Fasulye 170 75 60 − − −
Nohut 170 80 65 20 − −
Mercimek 180 75 75 60 15 −
Ġrmik 150 75 50 15 5 2
Makarna 110 50 40 15 − −
Arpa ġehriye 165 80 50 15 − −
Tel ġehriye 80 45 30 10 − −
Buğday 155 70 55 − − −
EriĢte 80 45 30 − − −
Un 120 60 40 20 10 4
Pirinç Unu 125 70 35 20 5 3
Mısır Unu 120 60 40 10 5 −
11
Galeta Unu 100 60 30 15 5 −
Besin Adı
Su
Bardağı
g
Çay
Bardağı
g
Kahve
Fincanı
g
Çorba
KaĢığı
g
Tatlı
KaĢığı
g
Çay
KaĢığı
g
NiĢasta 100 50 30 20 10 −
Kakao 100 55 30 10 5 2
Pudra ġekeri 120 60 40 20 10 4
Hindistan Cevizi 50 30 15 5 3 2
Ceviz Ġçi 90 50 30 15 − −
Fındık 120 65 35 20 − −
Badem 125 70 40 20 − −
Badem (çekilmiĢ) 125 80 45 20 10 −
Ceviz (çekilmiĢ) 110 60 30 15 8 2
Fındık (çekilmiĢ) 115 65 35 15 8 2
Sirke 180 100 70 10 5 −
Karabiber − − − 6 2 1
Susam 110 65 40 10 4 −
Çörek Otu 100 50 30 15 5 2
Tarçın − − − 20 6 4
HaĢhaĢ 110 65 40 15 5 2
Rezene − − − 9 3 2
Vanilya − − − − − 3
Kuru Üzüm 115 55 35 15 8 3
Kuru Maya 145 70 45 17 4 2
Bal 290 140 90 30 10 5
ġarap 190 90 70 10 4 −
Tablo 1. 6: Mutfakta kullanılan pratik ölçüler
Ortalama ölçüler, terazinin olmadığı ortamlarda mutfak personeline büyük kolaylıklar
sağlar
12
1.1.4. PiĢirme Tekniği
Menüdeki her yemeğin kendine özgü bir piĢirme tekniği vardır. Mutfakta yemekler;
poche, bouilli, steaming, braising, stewing, glazing, graten, frit, sote, grille gibi teknikler
kullanılarak piĢirilmektedir. Bir yemeğin piĢirilmesinde bazen tek bir teknik, bazen de birkaç
teknik bir arada kullanılmaktadır.
Resim 1.8: Sote piĢirme tekniği ve flambe iĢlemine örnek bir resim
1.1.5. Yemeğin Hazırlanması
Yemeğin hazırlanıĢını reçeteye yazarken dikkat edilmesi gereken noktalar:
Yemeğin yapımında kullanılacak olan tüm besin maddeleri ve miktarları
(gram, adet, demet) eksiksiz yazılmalıdır.
Besin maddelerinin miktarları brüt, net (gr) ve ortalama ölçüler (kaĢık,
bardak, kâse, kepçe) kullanılarak verilmelidir.
Yemeğin içine giren yiyecekler yemeğin yapılıĢ sırasına göre
yazılmalıdır.
Yemeğin hazırlanmasında kullanılan piĢirme teknikleri yazılmalıdır.
Reçeteye yemeğin hazırlık ve piĢirme adımları dâhil olmak üzere tüm
adımlar dikkatle yazılmalı.
Marinasyon, terbiye, karamelizasyon, flambe gibi uygulanması gereken
özel iĢlemler varsa, bu iĢlemlerin açıklaması ve yapımı mutlaka reçetede
belirtilmelidir.
Besin maddelerinin yemeğe ilave edilme süreci, besinlerin piĢme
düzeylerindeki öncelik sırasına göre ifade edilmelidir.
ĠĢlem basamakları sistematik bir sıra dâhilinde yazılmalıdır. (ön hazırlık,
piĢirme, süsleme, sunum gibi)
Besinlere ön hazırlık ve piĢirme süreçlerinde uygulanması gereken püf
noktalar varsa, bu iĢlemler reçetedeki “notlar” bölümünde çok iyi
açıklanmalıdır.
Yemeğin besin değerini korumaya yönelik dikkat edilmesi gereken
hususlar varsa, bu hususlar reçetede belirtilmeli.
13
Yemeğin içindeki besinlerin kendi doğal renklerini (klorofil, karoten,
flavon, antosiyanin, laykopen) korumaya yönelik özel hususlar varsa, bu
hususlar da reçetede ayrıntılı ifade edilmeli.
Yiyeceklerin piĢirme sürelerini verirken rakam ve dakika kullanılmalı.
(Örneğin karidesleri tavada 5 dakika soteleyiniz gibi)
PiĢirme sıcaklığı reçetede mutlaka belirtilmeli. (Eti fırında 180 derecede
piĢirin gibi)
Sürecin her aĢamasında doğru terim kullanılmalı.
PiĢirme sırasında meydana gelebilecek herhangi bir sorun hakkında
reçetede yeterli uyarılar verilmesinde fayda vardır. (Örneğin, hollandaise
sos yaparken sos katılaĢırsa, sosa birkaç damla sirke ya da soğuk su
damlası ilave edip çırparak bu sorunu düzeltebilirsiniz gibi.)
Resim 1.9: Reçetelerin belgelere yazılması aĢaması
Fırın Isı Düzeyleri
Hafif Fırın Isısı Derecesi 100º - 140º C
Orta Fırın Isısı Derecesi 150º - 180º C
Sıcak Fırın Isısı Derecesi 190º - 220º C
Kızgın Fırın Isısı Derecesi 230º ve üzeri
Tablo 1. 9: Fırın ısı düzeyleri tablosu
14
1.2.Yeni Reçetelerin Standart Reçetelere DönüĢtürülme AĢamaları
Yeni reçetelerin standart reçeteye dönüĢtürülme aĢamaları Ģunlardır:
Bu iĢ için önce gerekli kaynaklar toplanır. Kaynak konusunda konu ile ilgili
yazarların yayınladığı yemek kitapları, dergiler, tezler, makaleler, sektördeki
aĢçıların nitelikli reçeteleri ve kurumlar da uygulanan reçetelerden de
yararlanılabilir.
Yemeğin piĢirilmesi için gerekli optimum koĢullar (besin, araç-gereç,
hazırlama-piĢirme üniteleri vb.) sağlanır.
Ġlk etapta en az 10 porsiyonluk denemeler yapılır.
Sonra farklı bölgedeki aĢçılara da aynı reçeteler denetilir. Denemelerde
reçetedeki miktarlara göre yemek aynı kalite ve standartta üretilip reçeteden %
100 verim alınırsa reçete, değerlendirme panelinin onayına sunulur.
Yemek konusunda deneyimli (mutfak Ģefleri, gurmeler, beslenme uzmanları,
alan öğretmenleri) kiĢilerden kalite kontrol paneli oluĢturulur.
Bu aĢamada yemekler, kalite kontrol paneli tarafından değerlendirilmeye
baĢlanır. Bu iĢleme yemeklerin kalitesi onaylanana dek devam edilir.
Kalitesi onaylanan ölçüler 2 katı alınarak çoğaltılır ve tekrar değerlendirilerek
standartlaĢtırılır. (Toplu beslenme sistemlerinde reçeteler 100 porsiyon olarak
standartlaĢtırılır, çoğaltılma iĢlemi de 100 porsiyon üzerinden yapılır.)
Son aĢamada ise, hazırlanan standart reçeteler, reçete yazma kurallarına göre
belgelere yazılıp kayıt altına alınarak süreç tamamlanır.
Resim 1.10: Kalite kontrol paneli tarafından reçetelerin değerlendirilmesi
15
1.2.1. Standart Yemek Reçetesi Formatı
Standart Yemek Reçetesi Formatı
YEMEK REÇETESĠ
……. Porsiyon
Reçete Adı : …………………….. Yemek Grup No : …..
Porsiyon Ölçüsü : …………………….. Hazırlık Süresi : …………………..
Porsiyon Ölçü Aracı : …………………….. PiĢme Süresi : …………………..
PiĢirme Kabı ve Aracı : …………………….. Total Ağırlık (kg) : …………………..
PiĢirme Tekniği : …………………….. Porsiyon Maliyeti : …………………..
Ġçindekiler
Brüt
Miktar
(gr)
Net
Miktar
(gr)
Ortalama
Ölçü YapılıĢı Süre Notlar
Bir Porsiyon Yemekteki Kalori ve Besin Değerleri
Yemek Adı Kalori/
Enerji
Protein
gr
Yağ
gr
Kalsiyum
mg
Demir
mg
A
Vitamini
I.U.
Tiamin
mg
Riboflavin
mg
Niasin
mg
C
Vitamini
mg
………….…. …………. …………. …………. …………. …………. …………. …………. …………. …………. ………….
16
Standart Yemek Reçetesi Örneği
Y E M E K R E Ç E T E S Ġ
10 Porsiyon
Reçete Adı : Pirinç Pilavı Yemek Grup No : 2
Porsiyon Ölçüsü : 175 gr Hazırlık Süresi : 20’
Porsiyon Ölçü Aracı : 1 orta boy kepçe PiĢme Süresi : 10’ - 15’ - 15’
PiĢirme Kabı ve Aracı : Kalın tabanlı yayvan tencere Total Ağırlık (kg) : 2,5
PiĢirme Tekniği : Kavurma Porsiyon Maliyeti : 3 TL
Ġçindekiler
Brüt
Miktar
(gr)
Net
Miktar
(gr)
Ortalama
Ölçü YapılıĢı Süre Notlar
Pilavlık
Pirinç 600 600 3 S.B.
Pirinçleri ayıkla
Ilık suya koy ve beklet.
Sonra pirinçleri yıka ve suyunu süz.
5’
10’
5’
Suda bekletme esnasında oluĢan
niĢastayı yıkayarak piĢme esnasında
pirinçlerin birbirine yapıĢmasını
önle.
Margarin
Tuz
150
15
150
15
½ Paket
1 T.K.
Pilav tenceresine margarini koy erit. Pirinçleri ve tuzu
ilave et ve düĢük ateĢte sürekli karıĢtırarak kavur. 10’ Pirinçlerin kendi doğal beyaz rengini
korumak kaydıyla kavur.
Su 1000 1000 5 S.B. Pirinçlerin kavrulma iĢlemi tamamlanınca sıcak suyu ilave
et, karıĢtır ve kapağını da kapatıp çok düĢük ateĢte piĢir. 15’ Pirinçler aĢırı kavrulursa besin değeri
kaybı yaĢanır.
Suyunu çektikten sonra, ateĢi kapatıp pilavı demlendir. 15’ Pilav demlenirse pirinç taneleri iyice
Ģiserek görünümü güzelleĢir.
Servisini sıcak yap.
Bir Porsiyon Pirinç Pilavındaki Kalori ve Besin Değerleri
Yemek Adı Kalori/
Enerji
Protein
gr
Yağ
gr
Kalsiyum
mg
Demir
mg
A Vitamini
I.U.
Tiamin
mg
Riboflavin
mg
Niasin
mg
C Vitamini
mg
Pirinç Pilavı 326 4,1 12,6 6,6 0,5 300 0,0 0,0 1,0 0,0
17
Standart Yemek Reçetesi Örneği
Y E M E K R E Ç E T E S Ġ
10 Porsiyon
Reçete Adı : KarıĢık Salata Yemek Grup No : 3
Porsiyon Ölçüsü : 150 gr Hazırlık Süresi : 52’
Porsiyon Ölçü Aracı : 1 orta boy kepçe PiĢme Süresi : -
PiĢirme Kabı ve Aracı : - Total Ağırlık (kg) : 2,5
PiĢirme Tekniği : - Porsiyon Maliyeti : 2 TL
Ġçindekiler
Brüt
Miktar
(gr)
Net
Miktar
(gr)
Ortalama
Ölçü YapılıĢı Süre Notlar
Salatalık 500 Salatalıkları yıka ve kabuklarını incecik soy. 5’ Besin değerini korumak için ince soy.
Marul 220 6 adet
Yapraklarını ayır, yıka, kök kısımlarını da ayrıca soy.
Derin bir kaba suyu, sebze dezenfektanı ve yıkanmıĢ
marulları koy ve bu dezenfektanlı karıĢımda beklet.
30’
Sebzelerdeki bakterileri yok etmek
için suyun içine sebze dezenfektanı
veya az miktar sirke damlatın.
Maydanoz 50 ½ demet Domatesleri yıka, ayıkla. 5’
Domates 600 Maydanozları yıka, ayıkla. 5’ Yabancı maddelerden arındır.
Limon 75 1 adet Limonu yıka, ikiye böl ve meyve sıkacağınla suyunu
sık. 2’ C vitaminin etkisinin azalmaması
için sıkma iĢlemini servis öncesi yap.
Zeytinyağı
Tuz
100
10
100
10
½ S.B.
1 Ç.K. 5’ Sebzenin görünüĢünü korumak için
sosunu servise çıkacağı zaman ekle.
Bir Porsiyon KarıĢık Salatadaki Kalori ve Besin Değerleri
Yemek Adı Kalori/
Enerji
Protein
g
Yağ
g
Kalsiyum
mg
Demir
mg
A Vitamini
I.U.
Tiamin
mg
Riboflavin
mg
Niasin
mg
C Vitamini
mg
KarıĢık Salata 123 1,3 10,3 34,6 0,9 1129 0,1 0,1 0,6 28,8
18
1.2.2. Dijital Yemek Reçetesi
Dijital temek reçetesi yazılımları birer teknolojik reçetelerdir. Modern hayatımızın
vazgeçilmezlerinden biri olan bilgisayar, mutfak alanında da aĢçıların önemli üretim
araçlarından bir parçası haline gelmiĢtir.
Dijital reçete kullanmanın avantaj ve dezavantajları:
Reçetelerin bilgisayar ortamında kolay kaydedilmesini, depolanmasını ve
arĢivlenmesini sağlar.
Reçetelerin kayıt altına alınmasında kâğıt, defter, kalem gerektirmeyeceği için
kırtasiye giderlerinden iĢletmeye tasarruf sağlar.
Reçetelerin yazılı belgelere yazılması gerekmediği için de zamandan önemli
tasarruf sağlar.
Reçetelere ihtiyaç duyulduğunda kolay eriĢim imkânı verir.
Zincir otellerdeki mutfak personelleri arasında reçetelerin internet ortamında
paylaĢımına olanak sağlar.
Bilgisayarınızın bozulması veya elektrik kesintisi durumunda reçetelere
ulaĢamama riski vardır. Bu durum mutfaktaki yemek üretim faaliyetlerinizi
olumsuz etkileyerek verimsizliğe yol açabilir.
Bilgisayar, virüs veya baĢka bir nedenden dolayı çökmesi ve format atılması
gerektiğinde reçete çalıĢmalarınızı tamamen kaybetme riskiniz olacaktır.
1.2.2.1. Dijital Yemek Reçetesi Programı Örnekleri
Resim 1.11: Dijital yemek reçetesi programı örneği
19
1.3. Yemek Reçetesi Tasarlamanın Nedenleri ve Önemi
Türk mutfak kültürümüzün geliĢimi ve geleceği için yeni yemek reçetelerinin
tasarlanması da çok önemli bir konudur. Yeni reçetelerin mutfaklara kazandırılamaması
durumunda, o ülke mutfağının dünya mutfakları arasındaki yeri ve önemi sorgulanmaya
baĢlar. Türk mutfağının yarınları konusunda profesyonel aĢçılara ve genç kuĢak aĢçı
adaylarına büyük sorumluluklar düĢmektedir. AĢçılardan bilgi ve becerilerini
yaratıcılıklarıyla birleĢtirerek yeni yemek reçeteleri tasarlayıp ulusal mutfağımıza
kazandırmaları beklenmektedir.
Yeni reçeteler ve orijinal lezzetler oluĢturmak oldukça zor bir iĢtir. Mutfak dünyasında
sürekli yeni lezzetlerin yaratılması zor olduğu için, boĢ zamanlarda düĢünerek yemekler
üzerinde yeni fikirler geliĢtirmek gerekir.
Yemek reçetesi tasarlamanın nedenlerini, maddeler halinde özetleyecek olursak;
Reçeteler,
Yeni yemeklerin ve yeni lezzetlerin ortaya çıkarılması için gereklidir.
Yemeklerin hızlı bir Ģekilde aynı lezzette ve standartta üretilmesi için gereklidir.
Kendi mesleki geliĢimimiz ve ulusal mutfak kültürümüzün geliĢimi için
gereklidir.
Mutfaklarımızı tekdüzelikten ve durağanlıktan kurtarıp mutfaklarımıza canlılık
ve dinamizm kazandırmak için gereklidir.
Yeni tasarlanan yemeklerin yazılarak kayıt altına geçirilmesi için gereklidir.
Yemek hazırlamasını bilmeyen bir kiĢiye bile yemeğin hazırlanmasında ona
kılavuzluk edebilmesi için gereklidir.
Porsiyon hesaplaması ve porsiyon kontrolü için gereklidir.
Mutfak personelinin iĢ planlamasını yapmak için gereklidir.
Üretim sürecinin kontrolü için gereklidir.
Maliyet hesaplaması ve maliyet kontrolü için gereklidir.
Ġhtiyaç duyulan malzemelerin daha rasyonel satın alınması için gereklidir.
Malzeme israfını en aza indirmek için gereklidir.
Yemeklerin besin değerlerinin hesaplaması için gereklidir.
AĢçılara reçete kültürünün kazandırılması için gereklidir.
AĢçıların verimini artırmak ve mutfak personelinin eğitimi için gereklidir.
Yemeğin üretiminde aynı aĢçıya olan bağımlılığı ortadan kaldırmak için
gereklidir.
YarıĢma, festival vb. faaliyetlerde yarıĢmacıların daha baĢarılı olması için
gereklidir.
Toplu beslenme sistemlerinde (otel, restoran, yurt, ordu vb) insanların yeterli ve
dengeli beslenebilmesi için gereklidir.
Dijital yemek reçetesi programlarının yazımı için gereklidir.
Yeni tasarlanan reçetelerin denenerek standardize edilip standartlaĢtırılması için
gereklidir.
20
1.4. Yeni Yemek Reçetesi Tasarlamak Ġçin AraĢtırılması Gereken
Dokümanlar
Yeni yemek reçeteleri tasarlamaya baĢlamadan önce mutfak alanındaki yazılı
kaynakların çok ciddi bir Ģekilde araĢtırılması gerekmektedir. Tasarlamayı düĢündüğünüz
yemek, ulusal mutfağımızda veya diğer dünya mutfaklarında sizden önce yapılmıĢ olabilir.
Hazırlayacağınız reçetenin size özgün ve daha önceden yapılmıĢ olmaması için kaynak
araĢtırması yapmada büyük fayda vardır. Tasarlamayı planladığınız reçetenin çok nitelikli
olması ve diğer uluslararası mutfaklarda da rağbet görebilmesi için alandaki kaynakların çok
titiz bir Ģekilde analiz edilmesinde büyük önem vardır. Kaynak araĢtırmasının baĢarılı ve
verimli bir Ģekilde yapılabilmesi için aĢağıdaki alan baĢlıkları adı altında kaynak
araĢtırılmasının yapılmasında önemli fayda vardır.
1.4.1. Dergi ve Kitaplar
Mutfak sanatı üzerine bugüne kadar yayımlanmıĢ ulusal ve uluslararası dünya
mutfaklarındaki yemek dergisi ve kitaplarının araĢtırılıp incelenmesi gerekir. Yemek
dergileri genelde aylık yayımlandığı için her ay yeni tarifler bulmak ve bu yeni reçetelerden
yararlanmak ve ilham almak mümkündür. Yerli ve yabancı yemek kitaplarında da yemek
piĢirme sanatıyla ilgili binlerce yemeği inceleme Ģansımız vardır. Bu bağlamda oluĢturacak
olduğumuz yeni reçetemiz için, yemek dergisi ve kitapları değerlendirilmesi gereken çok
ciddi birer kaynaktır. Çünkü kitaplar her zaman araĢtırmalarımızın baĢarısı için gizli bir
hazine niteliğindedir.
Resim 2.1: Yemek dergi ve kitaplarına örnekler
Meslek yaĢamımız boyunca, kendi kiĢisel geliĢimimiz ve özgün reçeteler
oluĢturabilmemiz için sürekli okumak ve araĢtırmak yaĢamımızın değiĢmez bir ilkesi
olmalıdır.
21
1.4.2. Ġnternet Siteleri
Yeni reçetelerin tasarlanmasında internet dünyası da çok önemli bir kaynak alanıdır.
Ġnternet sitelerinde her ülke mutfağının gelenekselmiĢ yemeklerinin yanında, en güncel ve en
sıra dıĢı yemek reçetelerine ulaĢma imkânı verir. Aynı zamanda internet siteleri, diğer
kaynak araĢtırması alanlarına göre çok daha hızlı, pratik ve ekonomiktir.
Ayrıca internet sitelerinde yemeklerin sadece yazılı bilgilerini değil, yemeğin
videosunu bulma ve görüntüleri inceleme Ģansınız da vardır. Kaynak araĢtırmasında dijital
yemek reçetesi programlarından da yararlanabileceğinizi unutmayınız.
Resim 2. 3: Ġnternetteki yemek sitelerinde kaynak araĢtırılması
1.4.3. Festival, Fuar ve YarıĢmalardan Derlenen Bilgiler
Kaynak araĢtırmasında izlenecek bir önemli yol da yemek yarıĢmalarındaki kaliteli
reçetelerdir. Her yıl geleneksel olarak yemek üzerine düzenlenmekte olan yöresel, ulusal ve
uluslararası festival, fuar ve yarıĢmalarda sergilenen yeni yemekleri inceleyip bu
yemeklerden yararlanarak da yeni reçeteler tasarlayabilirsiniz. Yapacağınız her alan
araĢtırması mesleki geliĢiminizde sizlere yeni vizyonlar kazandıracaktır.
Resim 2.4: Yeni reçeteler tasarlamak için yarıĢmaların izlenmesi
22
1.4.5. Diğerleri
Kaynak araĢtırmasında ev hanımlarından, yemek sanatıyla ilgilenmiĢ yaĢlı kiĢilerden
ve kütüphanelerden de yararlanmak gerekir. Kısacası nitelikli reçeteler geliĢtirebilmek için
çevrenizde sahip olduğunuz her türlü kaynaktan maksimum düzeyde faydalanmakta yarar ve
önem vardır.
1.4.5.1. Sektör AraĢtırması
Sektör, meslek yaĢamımızda ve mesleki geliĢimizde okul gibi olmazsa olmaz temel
öğelerden bir tanesidir. Reçete hazırlamada en baĢarılı ve en tecrübeli olan sektördür. Yemek
sanatıyla uğraĢan kiĢiler için her zaman sektör, iyi bir kaynak araĢtırma arĢividir. Sektördeki
iĢletme ve profesyonel aĢçılardan reçete geliĢtirmeyle ilgili her türlü bilgiye çok güvenilir
yollardan ulaĢabilirsiniz. Sektör, bize hedefimize en kısa yoldan ulaĢma imkânı verir.
Resim 2. 5: Yeni reçeteler tasarlamak için sektörde araĢtırma yapılması
Sektörün mutfak alanındaki ve reçeteler konusundaki deneyimleri ve birikimleri
insanoğlunun tarihi kadar eskidir. Bu yüzden yeni reçeteleri tasarlamada sektörün deneyim
ve birikimlerinden mutlaka yararlanmak gerekir.
Resim 2. 6: Sektör ile röportaj yaparak yeni reçetelerin tasarlanmasında yardım alınması
23
1.4.5.2. Gurmeler
Gurme, Fransız kökenli bir sıfat olup gurman kavramından gelir. Gourmet, “lezzeti
keĢfetmiĢ, damak tadına sahip kiĢi” demektir. Aynı zamanda “yemesini bilen” anlamına
da geliyor. Türkçedeki karĢılığı ise, tatbilir’dir.
Gurmeler, yemeklerin, Ģarap ve kahve gibi içeceklerin tatlarını birbirinden ayırabilen,
kalitesini değerlendirmede duyarlı damağı olan ve aynı zamanda mutfak sanatından anlayan
uzman kiĢilerdir. Gurmeler, toplumdaki diğer kiĢilerden farklı olarak olağanüstü geliĢmiĢ ve
duyarlı bir damağa sahiptirler. Ġyi bir gurme, bir peynirin tadına baktığında, o peynirin
çeĢidini, hangi ülkenin, bölgenin peyniri olduğunu bilir. Yine gurmeler bir yemeğin
bileĢiminde hangi besin maddelerinin ve baharatlarının olduğunu, hangi piĢirme tekniğiyle
hazırlandığını bilen kiĢilerdir.
Gurmeler, size yeni tasarlamak istediğiniz reçetelerde çok sağlıklı yönlendirmeler ve
rehberlik yapabilecek alanda uzman olan özel kiĢilerdir. Bu yüzden yeni lezzetlerin ve
reçetelerin yaratılmasında çevrenizdeki gurmelerden de yararlanmak da önemli fayda vardır.
Resim 2. 7: Kütüphaneler kaynak araĢtırması için her zaman en doğru adrestir.
24
1.5. Örnek Yemek Reçetesi Tasarımları
Tasarımda dikkat edilecek noktalar
Sunum tabaklarında yemeğin kompozisyonu sunumun ana merkezini
oluĢturur.
Hazırlanan yeni yemekler hem mideye, hem göze hitap etmelidir. ġekil,
görünüĢ ve sunum yönünden göze hoĢ görünmeyen besinler, tüketicinin
yemek yeme isteğini yok eder.
GeçmiĢte geleneksel olarak yemeğin kompozisyonunda tabağı kaplayan
yatay sunumlar tercih edilirken günümüz modern mutfak sanatında ise
dikey süsleme ve kompozisyon tercih edilmektedir
Sunumda ve süslemede öncelikle kullanılacak olan gereçleri hazırlayınız.
Sunum tabağında yenmeyen ve sağlığa zararlı olacak besin maddesi
kullanmamaya dikkat ediniz.
Sunum tabağına yemeği koymadan önce boĢ bir tabakta kafanızdaki
sunum çalıĢmanızı deneyip yapabileceğiniz hataları önceden görün ve
tabağınız son Ģeklini verin (sos, garnitür, yatay veya dikey dizayn vb.)
Sıcak değerlendirilecek bir yemekse sunum tabağını yeterince ısıtınız.
Soğuk değerlendirilecek bir yemekse sunum tabağını yeterince soğutun.
Yemeği uygun bir dekor tabağında süsleme kurallarına göre ölçülü ve
dengeli süsleyip sunumu tamamlayınız.
Yemeğin sıcaklığını kontrol ediniz.
Yanında uygun garnitür (patates, sebze, pilav, makarna vb.) veriniz.
1.5.1. Antreler Ġçin Tabak Tasarlamak
Kalamar Tava
Resim 2. 8: Kalamar tava
25
Malzemeler (10 Porsiyon):
Kalamar (1 kg)
Sıvı yağ (0,5 litre)
Un (yarım su bardağı)
Tuz (1 tatlı kaĢığı)
Karbonat/yemek sodası (2 yemek kaĢık)
Soda/maden suyu (1 küçük ĢiĢe)
Limon suyu (1 kahve fincanı)
Limon (3 adet/servisinde kullanılacak)
Kalamarın Temizlenmesi ve Marina Edilmesi:
Kalamarların içini iyice temizleyin.
DıĢ zarını çıkarmak için fazla uğraĢmanıza gerek yoktur; yan kanat
altlarından zarı hafif delin ve daha sonra bütün zar kanatlarla birlikte
tulum olarak çıkarın.
TemizlenmiĢ kalamarları halka/viĢi Ģeklinde doğrayın.
DoğranmıĢ kalamarları bir küvete veya borcama koyun.
Ölçülü karbonat, tuz, soda ve limon suyunu ilave edip karıĢtırın.
Hazırlanan marina malzemesiyle kalamarları parmaklarınızın arasında
iyice ovun.
Bu iĢlemle kalamarları iyice ezerek öldürün. Bu iĢlem kalamarları
yumuĢatacaktır.
Köpüklü haliyle buzdolabına koyun ve 1-2 gün dinlendiriniz. Bu
dinlendirme ve marina iĢlemi kalamarların yumuĢamasını ve lezzet
kazanmasını sağlayacaktır.
Tarator Sos
Malzemeler:
Bayat ekmek içi (yarım ekmek)
Ceviz içi (yarım su bardağı)
Sarımsak (2-3 adet ezilmiĢ)
Limon suyu (bir fincan)
Zeytinyağı (yarım fincan)
Su (yarım su bardağı) veya
Yoğurt (1 su bardağı/aldığı kadar)
Tuz (yarım çay kaĢığı)
Dereotu (3-5 dal/arzuya kalmıĢ)
26
YapılıĢı/ĠĢlem Basamakları:
Bayat ekmek içini avuç içinde ufalayanız.
UfalanmıĢ ekmek içini su (veya yoğurt) ilave ederek bir kapta ıslatmaya
bırakınız.
Sarımsakları soyup tuz ile iyice dövünüz.
Dereotunu doğrayınız. (arzuya kalmıĢ)
Cevizleri robotta çekiniz/kıyınız.
Robottan cevizi çıkarmadan diğer tüm iç malzemeleri de koyup yoğurt
kıvamına gelinceye kadar karıĢtırınız.
Robottan taratoru bir kaba alıp soğutucuda/buzdolabında 1 gün kadar
dinlendiriniz.
Kalamarın PiĢirilmesi:
Marina iĢlemi tamamlandıktan sonra dolaptan kalamarı çıkarıp yıkayın ve
kâğıt havluyla da kurulayın.
Unu tezgâha veya bir tabağa döküp kalamarları iyice unlayın.
Unlama iĢleminden sonra kalamarları avuç içinizde sallayarak fazlalık
ununu eleyin. Bu iĢlemi yapmazsanız hem kalamarların üzerini aĢırı un
kaplar, hem de fazla un yağın içinde yanık madde oluĢturur ve yağın
kullanım sayısını azaltır.
Derin ama küçük bir tavaya bolca yağ koyup yağı 170/180 derecede iyice
ısıtın. Tava derin olmazsa, kalamarlar tavanın dibine değerek piĢer ve bu
durumda kalamarlar arzu edilen düzeyde piĢmemiĢ olur.
Yeterince kızmıĢ yağın içine kalamarları atın.
Kalamarları 2-3 dakika hafif pembeleĢinceye kadar frit (bol yağda)
piĢirme tekniğiyle piĢiriniz. Kalamarların beyaz görünmesine aldanıp 2-3
dakikadan daha fazla kesinlikle kızartmayın. Göreceksiniz ki, kalamarları
tabağa aldıktan sonra arzu edilen rengini bulacaktır.
PiĢen kalamarları kâğıt havlulu küvete koyup fazlalık yağın çekmesini
sağlayın.
Küçük bir sos kabına hazırlanan tarator sostan 1 yemek kaĢığı koyun.
Resimdeki gibi kalamarları antre tabağına alıp limon ve kendine özgü
olan tarator sosla sıcak olarak servis edin.
Araç No Ölçü Aracı Adı Ortalama Gramajı
1 Numaralı Araç : Büyük Su Bardağı 250
2 Numaralı Araç : Su Bardağı 200
3 Numaralı Araç : Çay Bardağı 100
4 Numaralı Araç : Kahve Fincanı 75
5 Numaralı Araç : Çorba KaĢığı 20
6 Numaralı Araç : Tatlı KaĢığı 10
7 Numaralı Araç : Çay KaĢığı 5
Tablo 1. 4: Numaralı pratik ölçü araçlarının açıklaması ve gramajları
Reçetelerde kaĢık ile verilen ölçümlerde “silme” ve “tepeleme” terimleri kullanılır
Resim 1.5: Silme iĢlemi için özel tasarlanmıĢ silme kaĢığı
9
.
Resim 1.6: Tepeleme iĢlemine örnek bir resim
1 silme çorba kaĢığı 12 gr
1 tepeleme çorba kaĢığı 45 gr
1 silme tatlı kaĢığı 8 gr
1 tepeleme tatlı kaĢığı 30 gr
Tablo 1. 5: KaĢık boylarına göre ortalama tepeleme gramajları
Reçetelerde bazen yemeğin özelliğine ve miktarına göre “fiske” kavramı da
kullanılmaktadır. Çok az anlamında kullanılan fiske, baĢparmağı ile iĢaret parmağı arasında
kalan veya tutulabilen miktardır. Bazen bir "çimdik" ya da bir "tutam" diye de tabir edilir.
Bu kavramlar genellikle tuz ve baharat ölçülerinin ifade edilmesinde kullanılır.
Endüstriyel mutfaklardaki geliĢime paralel olarak günümüzde dijital ölçü kaĢıkları
üretilmiĢtir. Bu tür dijital ölçüm araçları çok hassas ve güvenilir ölçümler yapması
özelliğiyle diğer geleneksel ölçüm araçlarından (cam bardak, metal kaĢık vb) ayrıĢmaktadır.
Resim 1.7: Dijital ölçü kaĢığı
10
Besin Adı
Su
Bardağı
gr
Çay
Bardağı
gr
Kahve
Fincanı
gr
Çorba
KaĢığı
gr
Tatlı
KaĢığı
gr
Çay
KaĢığı
gr
Su 200 100 75 10 4 −
Süt 200 100 75 10 4 −
Sıvı Yağ 170 80 60 10 4 −
EritilmiĢ Yağ 200 90 65 10 4 −
Tereyağı − − − 20 − −
Margarin − − − 20 − −
Yoğurt 200 100 60 40 20 −
Krema 200 100 60 40 20 −
KaĢar (rende) 90 40 30 4 − −
Salça 220 95 75 40 − −
Toz ġeker 170 75 60 20 10 5
Tuz − − − 20 10 5
Pirinç 175 80 50 20 10 3
Bulgur 175 80 50 20 10 3
Kuru Fasulye 170 75 60 − − −
Nohut 170 80 65 20 − −
Mercimek 180 75 75 60 15 −
Ġrmik 150 75 50 15 5 2
Makarna 110 50 40 15 − −
Arpa ġehriye 165 80 50 15 − −
Tel ġehriye 80 45 30 10 − −
Buğday 155 70 55 − − −
EriĢte 80 45 30 − − −
Un 120 60 40 20 10 4
Pirinç Unu 125 70 35 20 5 3
Mısır Unu 120 60 40 10 5 −
11
Galeta Unu 100 60 30 15 5 −
Besin Adı
Su
Bardağı
g
Çay
Bardağı
g
Kahve
Fincanı
g
Çorba
KaĢığı
g
Tatlı
KaĢığı
g
Çay
KaĢığı
g
NiĢasta 100 50 30 20 10 −
Kakao 100 55 30 10 5 2
Pudra ġekeri 120 60 40 20 10 4
Hindistan Cevizi 50 30 15 5 3 2
Ceviz Ġçi 90 50 30 15 − −
Fındık 120 65 35 20 − −
Badem 125 70 40 20 − −
Badem (çekilmiĢ) 125 80 45 20 10 −
Ceviz (çekilmiĢ) 110 60 30 15 8 2
Fındık (çekilmiĢ) 115 65 35 15 8 2
Sirke 180 100 70 10 5 −
Karabiber − − − 6 2 1
Susam 110 65 40 10 4 −
Çörek Otu 100 50 30 15 5 2
Tarçın − − − 20 6 4
HaĢhaĢ 110 65 40 15 5 2
Rezene − − − 9 3 2
Vanilya − − − − − 3
Kuru Üzüm 115 55 35 15 8 3
Kuru Maya 145 70 45 17 4 2
Bal 290 140 90 30 10 5
ġarap 190 90 70 10 4 −
Tablo 1. 6: Mutfakta kullanılan pratik ölçüler
Ortalama ölçüler, terazinin olmadığı ortamlarda mutfak personeline büyük kolaylıklar
sağlar
12
1.1.4. PiĢirme Tekniği
Menüdeki her yemeğin kendine özgü bir piĢirme tekniği vardır. Mutfakta yemekler;
poche, bouilli, steaming, braising, stewing, glazing, graten, frit, sote, grille gibi teknikler
kullanılarak piĢirilmektedir. Bir yemeğin piĢirilmesinde bazen tek bir teknik, bazen de birkaç
teknik bir arada kullanılmaktadır.
Resim 1.8: Sote piĢirme tekniği ve flambe iĢlemine örnek bir resim
1.1.5. Yemeğin Hazırlanması
Yemeğin hazırlanıĢını reçeteye yazarken dikkat edilmesi gereken noktalar:
Yemeğin yapımında kullanılacak olan tüm besin maddeleri ve miktarları
(gram, adet, demet) eksiksiz yazılmalıdır.
Besin maddelerinin miktarları brüt, net (gr) ve ortalama ölçüler (kaĢık,
bardak, kâse, kepçe) kullanılarak verilmelidir.
Yemeğin içine giren yiyecekler yemeğin yapılıĢ sırasına göre
yazılmalıdır.
Yemeğin hazırlanmasında kullanılan piĢirme teknikleri yazılmalıdır.
Reçeteye yemeğin hazırlık ve piĢirme adımları dâhil olmak üzere tüm
adımlar dikkatle yazılmalı.
Marinasyon, terbiye, karamelizasyon, flambe gibi uygulanması gereken
özel iĢlemler varsa, bu iĢlemlerin açıklaması ve yapımı mutlaka reçetede
belirtilmelidir.
Besin maddelerinin yemeğe ilave edilme süreci, besinlerin piĢme
düzeylerindeki öncelik sırasına göre ifade edilmelidir.
ĠĢlem basamakları sistematik bir sıra dâhilinde yazılmalıdır. (ön hazırlık,
piĢirme, süsleme, sunum gibi)
Besinlere ön hazırlık ve piĢirme süreçlerinde uygulanması gereken püf
noktalar varsa, bu iĢlemler reçetedeki “notlar” bölümünde çok iyi
açıklanmalıdır.
Yemeğin besin değerini korumaya yönelik dikkat edilmesi gereken
hususlar varsa, bu hususlar reçetede belirtilmeli.
13
Yemeğin içindeki besinlerin kendi doğal renklerini (klorofil, karoten,
flavon, antosiyanin, laykopen) korumaya yönelik özel hususlar varsa, bu
hususlar da reçetede ayrıntılı ifade edilmeli.
Yiyeceklerin piĢirme sürelerini verirken rakam ve dakika kullanılmalı.
(Örneğin karidesleri tavada 5 dakika soteleyiniz gibi)
PiĢirme sıcaklığı reçetede mutlaka belirtilmeli. (Eti fırında 180 derecede
piĢirin gibi)
Sürecin her aĢamasında doğru terim kullanılmalı.
PiĢirme sırasında meydana gelebilecek herhangi bir sorun hakkında
reçetede yeterli uyarılar verilmesinde fayda vardır. (Örneğin, hollandaise
sos yaparken sos katılaĢırsa, sosa birkaç damla sirke ya da soğuk su
damlası ilave edip çırparak bu sorunu düzeltebilirsiniz gibi.)
Resim 1.9: Reçetelerin belgelere yazılması aĢaması
Fırın Isı Düzeyleri
Hafif Fırın Isısı Derecesi 100º - 140º C
Orta Fırın Isısı Derecesi 150º - 180º C
Sıcak Fırın Isısı Derecesi 190º - 220º C
Kızgın Fırın Isısı Derecesi 230º ve üzeri
Tablo 1. 9: Fırın ısı düzeyleri tablosu
14
1.2.Yeni Reçetelerin Standart Reçetelere DönüĢtürülme AĢamaları
Yeni reçetelerin standart reçeteye dönüĢtürülme aĢamaları Ģunlardır:
Bu iĢ için önce gerekli kaynaklar toplanır. Kaynak konusunda konu ile ilgili
yazarların yayınladığı yemek kitapları, dergiler, tezler, makaleler, sektördeki
aĢçıların nitelikli reçeteleri ve kurumlar da uygulanan reçetelerden de
yararlanılabilir.
Yemeğin piĢirilmesi için gerekli optimum koĢullar (besin, araç-gereç,
hazırlama-piĢirme üniteleri vb.) sağlanır.
Ġlk etapta en az 10 porsiyonluk denemeler yapılır.
Sonra farklı bölgedeki aĢçılara da aynı reçeteler denetilir. Denemelerde
reçetedeki miktarlara göre yemek aynı kalite ve standartta üretilip reçeteden %
100 verim alınırsa reçete, değerlendirme panelinin onayına sunulur.
Yemek konusunda deneyimli (mutfak Ģefleri, gurmeler, beslenme uzmanları,
alan öğretmenleri) kiĢilerden kalite kontrol paneli oluĢturulur.
Bu aĢamada yemekler, kalite kontrol paneli tarafından değerlendirilmeye
baĢlanır. Bu iĢleme yemeklerin kalitesi onaylanana dek devam edilir.
Kalitesi onaylanan ölçüler 2 katı alınarak çoğaltılır ve tekrar değerlendirilerek
standartlaĢtırılır. (Toplu beslenme sistemlerinde reçeteler 100 porsiyon olarak
standartlaĢtırılır, çoğaltılma iĢlemi de 100 porsiyon üzerinden yapılır.)
Son aĢamada ise, hazırlanan standart reçeteler, reçete yazma kurallarına göre
belgelere yazılıp kayıt altına alınarak süreç tamamlanır.
Resim 1.10: Kalite kontrol paneli tarafından reçetelerin değerlendirilmesi
15
1.2.1. Standart Yemek Reçetesi Formatı
Standart Yemek Reçetesi Formatı
YEMEK REÇETESĠ
……. Porsiyon
Reçete Adı : …………………….. Yemek Grup No : …..
Porsiyon Ölçüsü : …………………….. Hazırlık Süresi : …………………..
Porsiyon Ölçü Aracı : …………………….. PiĢme Süresi : …………………..
PiĢirme Kabı ve Aracı : …………………….. Total Ağırlık (kg) : …………………..
PiĢirme Tekniği : …………………….. Porsiyon Maliyeti : …………………..
Ġçindekiler
Brüt
Miktar
(gr)
Net
Miktar
(gr)
Ortalama
Ölçü YapılıĢı Süre Notlar
Bir Porsiyon Yemekteki Kalori ve Besin Değerleri
Yemek Adı Kalori/
Enerji
Protein
gr
Yağ
gr
Kalsiyum
mg
Demir
mg
A
Vitamini
I.U.
Tiamin
mg
Riboflavin
mg
Niasin
mg
C
Vitamini
mg
………….…. …………. …………. …………. …………. …………. …………. …………. …………. …………. ………….
16
Standart Yemek Reçetesi Örneği
Y E M E K R E Ç E T E S Ġ
10 Porsiyon
Reçete Adı : Pirinç Pilavı Yemek Grup No : 2
Porsiyon Ölçüsü : 175 gr Hazırlık Süresi : 20’
Porsiyon Ölçü Aracı : 1 orta boy kepçe PiĢme Süresi : 10’ - 15’ - 15’
PiĢirme Kabı ve Aracı : Kalın tabanlı yayvan tencere Total Ağırlık (kg) : 2,5
PiĢirme Tekniği : Kavurma Porsiyon Maliyeti : 3 TL
Ġçindekiler
Brüt
Miktar
(gr)
Net
Miktar
(gr)
Ortalama
Ölçü YapılıĢı Süre Notlar
Pilavlık
Pirinç 600 600 3 S.B.
Pirinçleri ayıkla
Ilık suya koy ve beklet.
Sonra pirinçleri yıka ve suyunu süz.
5’
10’
5’
Suda bekletme esnasında oluĢan
niĢastayı yıkayarak piĢme esnasında
pirinçlerin birbirine yapıĢmasını
önle.
Margarin
Tuz
150
15
150
15
½ Paket
1 T.K.
Pilav tenceresine margarini koy erit. Pirinçleri ve tuzu
ilave et ve düĢük ateĢte sürekli karıĢtırarak kavur. 10’ Pirinçlerin kendi doğal beyaz rengini
korumak kaydıyla kavur.
Su 1000 1000 5 S.B. Pirinçlerin kavrulma iĢlemi tamamlanınca sıcak suyu ilave
et, karıĢtır ve kapağını da kapatıp çok düĢük ateĢte piĢir. 15’ Pirinçler aĢırı kavrulursa besin değeri
kaybı yaĢanır.
Suyunu çektikten sonra, ateĢi kapatıp pilavı demlendir. 15’ Pilav demlenirse pirinç taneleri iyice
Ģiserek görünümü güzelleĢir.
Servisini sıcak yap.
Bir Porsiyon Pirinç Pilavındaki Kalori ve Besin Değerleri
Yemek Adı Kalori/
Enerji
Protein
gr
Yağ
gr
Kalsiyum
mg
Demir
mg
A Vitamini
I.U.
Tiamin
mg
Riboflavin
mg
Niasin
mg
C Vitamini
mg
Pirinç Pilavı 326 4,1 12,6 6,6 0,5 300 0,0 0,0 1,0 0,0
17
Standart Yemek Reçetesi Örneği
Y E M E K R E Ç E T E S Ġ
10 Porsiyon
Reçete Adı : KarıĢık Salata Yemek Grup No : 3
Porsiyon Ölçüsü : 150 gr Hazırlık Süresi : 52’
Porsiyon Ölçü Aracı : 1 orta boy kepçe PiĢme Süresi : -
PiĢirme Kabı ve Aracı : - Total Ağırlık (kg) : 2,5
PiĢirme Tekniği : - Porsiyon Maliyeti : 2 TL
Ġçindekiler
Brüt
Miktar
(gr)
Net
Miktar
(gr)
Ortalama
Ölçü YapılıĢı Süre Notlar
Salatalık 500 Salatalıkları yıka ve kabuklarını incecik soy. 5’ Besin değerini korumak için ince soy.
Marul 220 6 adet
Yapraklarını ayır, yıka, kök kısımlarını da ayrıca soy.
Derin bir kaba suyu, sebze dezenfektanı ve yıkanmıĢ
marulları koy ve bu dezenfektanlı karıĢımda beklet.
30’
Sebzelerdeki bakterileri yok etmek
için suyun içine sebze dezenfektanı
veya az miktar sirke damlatın.
Maydanoz 50 ½ demet Domatesleri yıka, ayıkla. 5’
Domates 600 Maydanozları yıka, ayıkla. 5’ Yabancı maddelerden arındır.
Limon 75 1 adet Limonu yıka, ikiye böl ve meyve sıkacağınla suyunu
sık. 2’ C vitaminin etkisinin azalmaması
için sıkma iĢlemini servis öncesi yap.
Zeytinyağı
Tuz
100
10
100
10
½ S.B.
1 Ç.K. 5’ Sebzenin görünüĢünü korumak için
sosunu servise çıkacağı zaman ekle.
Bir Porsiyon KarıĢık Salatadaki Kalori ve Besin Değerleri
Yemek Adı Kalori/
Enerji
Protein
g
Yağ
g
Kalsiyum
mg
Demir
mg
A Vitamini
I.U.
Tiamin
mg
Riboflavin
mg
Niasin
mg
C Vitamini
mg
KarıĢık Salata 123 1,3 10,3 34,6 0,9 1129 0,1 0,1 0,6 28,8
18
1.2.2. Dijital Yemek Reçetesi
Dijital temek reçetesi yazılımları birer teknolojik reçetelerdir. Modern hayatımızın
vazgeçilmezlerinden biri olan bilgisayar, mutfak alanında da aĢçıların önemli üretim
araçlarından bir parçası haline gelmiĢtir.
Dijital reçete kullanmanın avantaj ve dezavantajları:
Reçetelerin bilgisayar ortamında kolay kaydedilmesini, depolanmasını ve
arĢivlenmesini sağlar.
Reçetelerin kayıt altına alınmasında kâğıt, defter, kalem gerektirmeyeceği için
kırtasiye giderlerinden iĢletmeye tasarruf sağlar.
Reçetelerin yazılı belgelere yazılması gerekmediği için de zamandan önemli
tasarruf sağlar.
Reçetelere ihtiyaç duyulduğunda kolay eriĢim imkânı verir.
Zincir otellerdeki mutfak personelleri arasında reçetelerin internet ortamında
paylaĢımına olanak sağlar.
Bilgisayarınızın bozulması veya elektrik kesintisi durumunda reçetelere
ulaĢamama riski vardır. Bu durum mutfaktaki yemek üretim faaliyetlerinizi
olumsuz etkileyerek verimsizliğe yol açabilir.
Bilgisayar, virüs veya baĢka bir nedenden dolayı çökmesi ve format atılması
gerektiğinde reçete çalıĢmalarınızı tamamen kaybetme riskiniz olacaktır.
1.2.2.1. Dijital Yemek Reçetesi Programı Örnekleri
Resim 1.11: Dijital yemek reçetesi programı örneği
19
1.3. Yemek Reçetesi Tasarlamanın Nedenleri ve Önemi
Türk mutfak kültürümüzün geliĢimi ve geleceği için yeni yemek reçetelerinin
tasarlanması da çok önemli bir konudur. Yeni reçetelerin mutfaklara kazandırılamaması
durumunda, o ülke mutfağının dünya mutfakları arasındaki yeri ve önemi sorgulanmaya
baĢlar. Türk mutfağının yarınları konusunda profesyonel aĢçılara ve genç kuĢak aĢçı
adaylarına büyük sorumluluklar düĢmektedir. AĢçılardan bilgi ve becerilerini
yaratıcılıklarıyla birleĢtirerek yeni yemek reçeteleri tasarlayıp ulusal mutfağımıza
kazandırmaları beklenmektedir.
Yeni reçeteler ve orijinal lezzetler oluĢturmak oldukça zor bir iĢtir. Mutfak dünyasında
sürekli yeni lezzetlerin yaratılması zor olduğu için, boĢ zamanlarda düĢünerek yemekler
üzerinde yeni fikirler geliĢtirmek gerekir.
Yemek reçetesi tasarlamanın nedenlerini, maddeler halinde özetleyecek olursak;
Reçeteler,
Yeni yemeklerin ve yeni lezzetlerin ortaya çıkarılması için gereklidir.
Yemeklerin hızlı bir Ģekilde aynı lezzette ve standartta üretilmesi için gereklidir.
Kendi mesleki geliĢimimiz ve ulusal mutfak kültürümüzün geliĢimi için
gereklidir.
Mutfaklarımızı tekdüzelikten ve durağanlıktan kurtarıp mutfaklarımıza canlılık
ve dinamizm kazandırmak için gereklidir.
Yeni tasarlanan yemeklerin yazılarak kayıt altına geçirilmesi için gereklidir.
Yemek hazırlamasını bilmeyen bir kiĢiye bile yemeğin hazırlanmasında ona
kılavuzluk edebilmesi için gereklidir.
Porsiyon hesaplaması ve porsiyon kontrolü için gereklidir.
Mutfak personelinin iĢ planlamasını yapmak için gereklidir.
Üretim sürecinin kontrolü için gereklidir.
Maliyet hesaplaması ve maliyet kontrolü için gereklidir.
Ġhtiyaç duyulan malzemelerin daha rasyonel satın alınması için gereklidir.
Malzeme israfını en aza indirmek için gereklidir.
Yemeklerin besin değerlerinin hesaplaması için gereklidir.
AĢçılara reçete kültürünün kazandırılması için gereklidir.
AĢçıların verimini artırmak ve mutfak personelinin eğitimi için gereklidir.
Yemeğin üretiminde aynı aĢçıya olan bağımlılığı ortadan kaldırmak için
gereklidir.
YarıĢma, festival vb. faaliyetlerde yarıĢmacıların daha baĢarılı olması için
gereklidir.
Toplu beslenme sistemlerinde (otel, restoran, yurt, ordu vb) insanların yeterli ve
dengeli beslenebilmesi için gereklidir.
Dijital yemek reçetesi programlarının yazımı için gereklidir.
Yeni tasarlanan reçetelerin denenerek standardize edilip standartlaĢtırılması için
gereklidir.
20
1.4. Yeni Yemek Reçetesi Tasarlamak Ġçin AraĢtırılması Gereken
Dokümanlar
Yeni yemek reçeteleri tasarlamaya baĢlamadan önce mutfak alanındaki yazılı
kaynakların çok ciddi bir Ģekilde araĢtırılması gerekmektedir. Tasarlamayı düĢündüğünüz
yemek, ulusal mutfağımızda veya diğer dünya mutfaklarında sizden önce yapılmıĢ olabilir.
Hazırlayacağınız reçetenin size özgün ve daha önceden yapılmıĢ olmaması için kaynak
araĢtırması yapmada büyük fayda vardır. Tasarlamayı planladığınız reçetenin çok nitelikli
olması ve diğer uluslararası mutfaklarda da rağbet görebilmesi için alandaki kaynakların çok
titiz bir Ģekilde analiz edilmesinde büyük önem vardır. Kaynak araĢtırmasının baĢarılı ve
verimli bir Ģekilde yapılabilmesi için aĢağıdaki alan baĢlıkları adı altında kaynak
araĢtırılmasının yapılmasında önemli fayda vardır.
1.4.1. Dergi ve Kitaplar
Mutfak sanatı üzerine bugüne kadar yayımlanmıĢ ulusal ve uluslararası dünya
mutfaklarındaki yemek dergisi ve kitaplarının araĢtırılıp incelenmesi gerekir. Yemek
dergileri genelde aylık yayımlandığı için her ay yeni tarifler bulmak ve bu yeni reçetelerden
yararlanmak ve ilham almak mümkündür. Yerli ve yabancı yemek kitaplarında da yemek
piĢirme sanatıyla ilgili binlerce yemeği inceleme Ģansımız vardır. Bu bağlamda oluĢturacak
olduğumuz yeni reçetemiz için, yemek dergisi ve kitapları değerlendirilmesi gereken çok
ciddi birer kaynaktır. Çünkü kitaplar her zaman araĢtırmalarımızın baĢarısı için gizli bir
hazine niteliğindedir.
Resim 2.1: Yemek dergi ve kitaplarına örnekler
Meslek yaĢamımız boyunca, kendi kiĢisel geliĢimimiz ve özgün reçeteler
oluĢturabilmemiz için sürekli okumak ve araĢtırmak yaĢamımızın değiĢmez bir ilkesi
olmalıdır.
21
1.4.2. Ġnternet Siteleri
Yeni reçetelerin tasarlanmasında internet dünyası da çok önemli bir kaynak alanıdır.
Ġnternet sitelerinde her ülke mutfağının gelenekselmiĢ yemeklerinin yanında, en güncel ve en
sıra dıĢı yemek reçetelerine ulaĢma imkânı verir. Aynı zamanda internet siteleri, diğer
kaynak araĢtırması alanlarına göre çok daha hızlı, pratik ve ekonomiktir.
Ayrıca internet sitelerinde yemeklerin sadece yazılı bilgilerini değil, yemeğin
videosunu bulma ve görüntüleri inceleme Ģansınız da vardır. Kaynak araĢtırmasında dijital
yemek reçetesi programlarından da yararlanabileceğinizi unutmayınız.
Resim 2. 3: Ġnternetteki yemek sitelerinde kaynak araĢtırılması
1.4.3. Festival, Fuar ve YarıĢmalardan Derlenen Bilgiler
Kaynak araĢtırmasında izlenecek bir önemli yol da yemek yarıĢmalarındaki kaliteli
reçetelerdir. Her yıl geleneksel olarak yemek üzerine düzenlenmekte olan yöresel, ulusal ve
uluslararası festival, fuar ve yarıĢmalarda sergilenen yeni yemekleri inceleyip bu
yemeklerden yararlanarak da yeni reçeteler tasarlayabilirsiniz. Yapacağınız her alan
araĢtırması mesleki geliĢiminizde sizlere yeni vizyonlar kazandıracaktır.
Resim 2.4: Yeni reçeteler tasarlamak için yarıĢmaların izlenmesi
22
1.4.5. Diğerleri
Kaynak araĢtırmasında ev hanımlarından, yemek sanatıyla ilgilenmiĢ yaĢlı kiĢilerden
ve kütüphanelerden de yararlanmak gerekir. Kısacası nitelikli reçeteler geliĢtirebilmek için
çevrenizde sahip olduğunuz her türlü kaynaktan maksimum düzeyde faydalanmakta yarar ve
önem vardır.
1.4.5.1. Sektör AraĢtırması
Sektör, meslek yaĢamımızda ve mesleki geliĢimizde okul gibi olmazsa olmaz temel
öğelerden bir tanesidir. Reçete hazırlamada en baĢarılı ve en tecrübeli olan sektördür. Yemek
sanatıyla uğraĢan kiĢiler için her zaman sektör, iyi bir kaynak araĢtırma arĢividir. Sektördeki
iĢletme ve profesyonel aĢçılardan reçete geliĢtirmeyle ilgili her türlü bilgiye çok güvenilir
yollardan ulaĢabilirsiniz. Sektör, bize hedefimize en kısa yoldan ulaĢma imkânı verir.
Resim 2. 5: Yeni reçeteler tasarlamak için sektörde araĢtırma yapılması
Sektörün mutfak alanındaki ve reçeteler konusundaki deneyimleri ve birikimleri
insanoğlunun tarihi kadar eskidir. Bu yüzden yeni reçeteleri tasarlamada sektörün deneyim
ve birikimlerinden mutlaka yararlanmak gerekir.
Resim 2. 6: Sektör ile röportaj yaparak yeni reçetelerin tasarlanmasında yardım alınması
23
1.4.5.2. Gurmeler
Gurme, Fransız kökenli bir sıfat olup gurman kavramından gelir. Gourmet, “lezzeti
keĢfetmiĢ, damak tadına sahip kiĢi” demektir. Aynı zamanda “yemesini bilen” anlamına
da geliyor. Türkçedeki karĢılığı ise, tatbilir’dir.
Gurmeler, yemeklerin, Ģarap ve kahve gibi içeceklerin tatlarını birbirinden ayırabilen,
kalitesini değerlendirmede duyarlı damağı olan ve aynı zamanda mutfak sanatından anlayan
uzman kiĢilerdir. Gurmeler, toplumdaki diğer kiĢilerden farklı olarak olağanüstü geliĢmiĢ ve
duyarlı bir damağa sahiptirler. Ġyi bir gurme, bir peynirin tadına baktığında, o peynirin
çeĢidini, hangi ülkenin, bölgenin peyniri olduğunu bilir. Yine gurmeler bir yemeğin
bileĢiminde hangi besin maddelerinin ve baharatlarının olduğunu, hangi piĢirme tekniğiyle
hazırlandığını bilen kiĢilerdir.
Gurmeler, size yeni tasarlamak istediğiniz reçetelerde çok sağlıklı yönlendirmeler ve
rehberlik yapabilecek alanda uzman olan özel kiĢilerdir. Bu yüzden yeni lezzetlerin ve
reçetelerin yaratılmasında çevrenizdeki gurmelerden de yararlanmak da önemli fayda vardır.
Resim 2. 7: Kütüphaneler kaynak araĢtırması için her zaman en doğru adrestir.
24
1.5. Örnek Yemek Reçetesi Tasarımları
Tasarımda dikkat edilecek noktalar
Sunum tabaklarında yemeğin kompozisyonu sunumun ana merkezini
oluĢturur.
Hazırlanan yeni yemekler hem mideye, hem göze hitap etmelidir. ġekil,
görünüĢ ve sunum yönünden göze hoĢ görünmeyen besinler, tüketicinin
yemek yeme isteğini yok eder.
GeçmiĢte geleneksel olarak yemeğin kompozisyonunda tabağı kaplayan
yatay sunumlar tercih edilirken günümüz modern mutfak sanatında ise
dikey süsleme ve kompozisyon tercih edilmektedir
Sunumda ve süslemede öncelikle kullanılacak olan gereçleri hazırlayınız.
Sunum tabağında yenmeyen ve sağlığa zararlı olacak besin maddesi
kullanmamaya dikkat ediniz.
Sunum tabağına yemeği koymadan önce boĢ bir tabakta kafanızdaki
sunum çalıĢmanızı deneyip yapabileceğiniz hataları önceden görün ve
tabağınız son Ģeklini verin (sos, garnitür, yatay veya dikey dizayn vb.)
Sıcak değerlendirilecek bir yemekse sunum tabağını yeterince ısıtınız.
Soğuk değerlendirilecek bir yemekse sunum tabağını yeterince soğutun.
Yemeği uygun bir dekor tabağında süsleme kurallarına göre ölçülü ve
dengeli süsleyip sunumu tamamlayınız.
Yemeğin sıcaklığını kontrol ediniz.
Yanında uygun garnitür (patates, sebze, pilav, makarna vb.) veriniz.
1.5.1. Antreler Ġçin Tabak Tasarlamak
Kalamar Tava
Resim 2. 8: Kalamar tava
25
Malzemeler (10 Porsiyon):
Kalamar (1 kg)
Sıvı yağ (0,5 litre)
Un (yarım su bardağı)
Tuz (1 tatlı kaĢığı)
Karbonat/yemek sodası (2 yemek kaĢık)
Soda/maden suyu (1 küçük ĢiĢe)
Limon suyu (1 kahve fincanı)
Limon (3 adet/servisinde kullanılacak)
Kalamarın Temizlenmesi ve Marina Edilmesi:
Kalamarların içini iyice temizleyin.
DıĢ zarını çıkarmak için fazla uğraĢmanıza gerek yoktur; yan kanat
altlarından zarı hafif delin ve daha sonra bütün zar kanatlarla birlikte
tulum olarak çıkarın.
TemizlenmiĢ kalamarları halka/viĢi Ģeklinde doğrayın.
DoğranmıĢ kalamarları bir küvete veya borcama koyun.
Ölçülü karbonat, tuz, soda ve limon suyunu ilave edip karıĢtırın.
Hazırlanan marina malzemesiyle kalamarları parmaklarınızın arasında
iyice ovun.
Bu iĢlemle kalamarları iyice ezerek öldürün. Bu iĢlem kalamarları
yumuĢatacaktır.
Köpüklü haliyle buzdolabına koyun ve 1-2 gün dinlendiriniz. Bu
dinlendirme ve marina iĢlemi kalamarların yumuĢamasını ve lezzet
kazanmasını sağlayacaktır.
Tarator Sos
Malzemeler:
Bayat ekmek içi (yarım ekmek)
Ceviz içi (yarım su bardağı)
Sarımsak (2-3 adet ezilmiĢ)
Limon suyu (bir fincan)
Zeytinyağı (yarım fincan)
Su (yarım su bardağı) veya
Yoğurt (1 su bardağı/aldığı kadar)
Tuz (yarım çay kaĢığı)
Dereotu (3-5 dal/arzuya kalmıĢ)
26
YapılıĢı/ĠĢlem Basamakları:
Bayat ekmek içini avuç içinde ufalayanız.
UfalanmıĢ ekmek içini su (veya yoğurt) ilave ederek bir kapta ıslatmaya
bırakınız.
Sarımsakları soyup tuz ile iyice dövünüz.
Dereotunu doğrayınız. (arzuya kalmıĢ)
Cevizleri robotta çekiniz/kıyınız.
Robottan cevizi çıkarmadan diğer tüm iç malzemeleri de koyup yoğurt
kıvamına gelinceye kadar karıĢtırınız.
Robottan taratoru bir kaba alıp soğutucuda/buzdolabında 1 gün kadar
dinlendiriniz.
Kalamarın PiĢirilmesi:
Marina iĢlemi tamamlandıktan sonra dolaptan kalamarı çıkarıp yıkayın ve
kâğıt havluyla da kurulayın.
Unu tezgâha veya bir tabağa döküp kalamarları iyice unlayın.
Unlama iĢleminden sonra kalamarları avuç içinizde sallayarak fazlalık
ununu eleyin. Bu iĢlemi yapmazsanız hem kalamarların üzerini aĢırı un
kaplar, hem de fazla un yağın içinde yanık madde oluĢturur ve yağın
kullanım sayısını azaltır.
Derin ama küçük bir tavaya bolca yağ koyup yağı 170/180 derecede iyice
ısıtın. Tava derin olmazsa, kalamarlar tavanın dibine değerek piĢer ve bu
durumda kalamarlar arzu edilen düzeyde piĢmemiĢ olur.
Yeterince kızmıĢ yağın içine kalamarları atın.
Kalamarları 2-3 dakika hafif pembeleĢinceye kadar frit (bol yağda)
piĢirme tekniğiyle piĢiriniz. Kalamarların beyaz görünmesine aldanıp 2-3
dakikadan daha fazla kesinlikle kızartmayın. Göreceksiniz ki, kalamarları
tabağa aldıktan sonra arzu edilen rengini bulacaktır.
PiĢen kalamarları kâğıt havlulu küvete koyup fazlalık yağın çekmesini
sağlayın.
Küçük bir sos kabına hazırlanan tarator sostan 1 yemek kaĢığı koyun.
Resimdeki gibi kalamarları antre tabağına alıp limon ve kendine özgü
olan tarator sosla sıcak olarak servis edin.