size ait özgün bir “ana yemek reçetesi” hazırlayınız.

AĢağıda verilmiĢ olan malzeme sepetinden kendi zihinsel ve psikomotor becerilerinizi
kullanarak daha önce hiç yapılmamıĢ


NOT: Tasarlamayı düĢündüğünüz yeni reçeteniz için “et grubundan” 1 besin, diğer
gruptan da yemeğiniz içeriğine uygun besinlerden ihtiyacınız kadar seçip kullanabilirsiniz.

 Malzeme Sepeti:
 Dana bonfile (1 kg)
 Kuzu eti (1 kg)
 Tavukgöğsü (1 kg)
 Balık (1 kg)
 Kalamar (1 kg)
 Karides (500 gr/Jumbo boy)
 Sebze çeĢitleri (soğan, domates, patates vb)
 Baharat çeĢitleri (kekik, defneyaprağı vb.)
 Kültür mantarı
 Krema (1 litre)
 Tereyağı (150 gr)
 Sıvı yağ (zeytinyağı, ayçiçeği yağı)
Reçete Adı : ………………………
ĠĢlem Basamakları Öneriler
 Yeni tasarlamayı düĢündüğünüz
reçeteniz için yeterince düĢünüz.
 Özgün bir reçete oluĢturabilmeniz için
düĢünme yetinizi iyi kullanınız.
 Reçetenize uygun bir yemek adı
bulunuz.  Yemek adı Türkçe ve kısa olsun.
 Reçetenizi kâğıda veya bilgisayara
yazınız.
 Reçete, yapacağınız yeni yemeğinizde
size rehberlik edecektir.
 Reçeteyi kaleme alırken reçete
hazırlama ilkelerinden yararlanınız.
 Reçete hazırlama ilkelerini kendinize
ilke edininiz.
 Yeni reçetenizi yazarken reçete yazma
kurallarına uyunuz.
 Yaygın olarak yapılan reçete yazma
hatalarından uzak durunuz.
 Reçetenizi yazıp tamamlayınız.  Reçetenizin kuralara göre yazılıp
yazılmadığını inceleyiniz.
 ÇalıĢma alanı ve kiĢisel hijyeninizi
sağlayınız.
 ĠĢ kıyafetinizi giyiniz.
 Kepinizi/bonenizi takınız.
 ÇalıĢma tezgahınızı temizleyip
44
dezenfekte ediniz.
 Sanitasyon, hijyen ve HACCP gıda
güvenliğine uyunuz.
 Planlı ve düzenli çalıĢınız.
 Zamanı iyi kullanınız.
 Reçetenizi okuyunuz.
 Reçetenizi dikkatlice okuyup yemeği
nasıl hazırlayacağınızı iyice öğrenin.
 Reçetedeki iĢlem sırasını uygulayınız.
 Malzemeleri ölçüsüz kullanmayınız.
 Araçları hazırlayınız.
 Yemeğe uygun tencereyi tezgâha
getiriniz.
 Doğrama tahtası, bıçak, kepçe, tava,
tabak, rende vb aracı tezgâha getiriniz.
 Ocağı tencerenin büyüklüğüne uygun
seçiniz.
 Fırın kullanılacaksa fırını ve tepsilerini
hazırlayınız.
 Gereçleri hazırlayınız.
 Ana yemek için kullanacağınız eti veya
deniz ürününü, sebzeleri, baharatları ve
diğer gereçlerinizi tezgâha hazırlayınız.
 Sebzeleri ayıklayıp, yıkayıp kullanım
amacına uygun doğrayınız.
 Sebzeleri soyma, doğrama, bekletme
faaliyetlerinden dolayı enzimatik renk
kararma (oksidasyon) riski olan
sebzeleri limonlu su içinde bekleterek
gerekli önlemi alınız.
 Sebzeleri hazırlarken besin değeri
kaybına yol açmayınız.
 Besinleri hazırlarken ekonomik de
olunuz.
 Eti (et, tavuk, balık, deniz ürünü)
hazırlayınız.
 Eti kullanım amacına uygun doğrayın.
 Ete marinasyon iĢlemi gerekliyse
marinad malzemelerini hazırlayıp ete
marinasyon iĢlemini uygulayınız.
 Marinasyon yapıldıysa eti yeterince
buzdolabında (soğutucu) dinlendiriniz.
 Yemeğin sosunu hazırlayınız. (yemeğin
özelliğinde sos varsa)
 Yemeğiniz için hangi sos (demi glace,
beĢamel, hollandaise, mayonez, velauté
sos vb) gerekliyse sosunuzu amacına
uygun miktarda hazırlayınız.
 Eti piĢiriniz.
 PiĢirme aracınızı (ocak, fırın vb)
çalıĢtırınız.
 Eti ve sebzeleri piĢme sırasına göre
sırasıyla kullanım amacına uygun bir
45
Ģekilde piĢirmeye baĢlayınız.
 Besinleri piĢirme sürecinde piĢirme
tekniklerini (saute, frit, braise, grilled,
steamed, poche vb) doğru uygulayınız.
 Hafif ateĢte piĢirmeye dikkat ediniz.
 Fırında piĢirilecekse fırını önceden
ısıtmayı unutmayınız.
 Yemek soslu ise, yemeğin sosunu
zamanında yemeğe ilave ediniz.
 Yemekte krema kullanılacaksa kremayı
ilave ediniz.
 Yemeğin baharatlarını zamanında ilave
ediniz.
 Yemeğin lezzetini kontrol edip tuzunu
ilave ediniz.
 Yemeğin içindeki besinlerin piĢme
düzeylerini kontrol edip piĢirme
faaliyetini tamamlayınız.
 Ocağı, fırını kapatmayı unutmayınız.
 Yemeği dinlendiriniz.
 Yemeğinizi piĢirdikten sonra yemeğinizi
uygun ortamda ve sıcaklıkta 10 dakika
ve kapağı kapalı olarak dinlendiriniz.
 Hemen servis edilmesi gereken bir
yemekse sıcaklığını kaybetmeden
servisini sağlayınız.
 Yemeği süsleyiniz.
 Süslemede kullanılacak olan gereçleri
hazırlayınız.
 Sunum tabağında yenmeyen ve sağlığa
zararlı olacak besin maddesi
kullanmamaya dikkat ediniz.
 Sunum tabağına yemeği koymadan önce
boĢ bir tabakta kafanızdaki sunum
çalıĢmanızı deneyip yapabileceğiniz
hataları önceden görmüĢ olun.
 Sıcak değerlendirilecek bir yemekse
sunum tabağını yeterince ısıtınız.
 Yemeği uygun bir dekor tabağında
süsleme kurallarına göre ölçülü ve
dengeli süsleyip sunumu tamamlayınız.
 Yemeği “değerlendirme yapacak
panelist” için sunuma hazırlayınız.
 Yemeğin sıcaklığını kontrol ediniz.
 Yanında uygun garnitür (patates, sebze,
pilav, makarna vb) veriniz.
 Yeni reçetenizin fotoğrafını çekiniz.  Fotoğraf çekme tekniklerini ve
kurallarını uygulayınız.