Yemek Reçetelerini ve Fotoğraflarını Arşivlemenin Önemi ve Gerekliliği
Yeni yemek reçetelerinin tasarlanması ve yemeğin kusursuz piĢirilmesi kadar
hazırlanan reçetelerin ve çekimi yapılan yemeklerin arĢivlenerek kayıt altına alınması da
oldukça önemli bir konudur. ArĢivleme çalıĢmaları mutfak personeline, yöneticilere,
iĢletmelere ve konuyla ilgili öğrencilere, eğitimcilere ve akademisyenlere önemli faydalar
sağlamaktadır.
ArĢivlemenin Önemi ve Gerekliliğinin nedenlerini söyle sıralayabiliriz.
Ulusal mutfak kültürümüzün geliĢmesine katkı sağlar.
ArĢivleme sayesinde reçeteler, eğitim kurumlarındaki öğrencilerin, kursiyerlerin
ve sektördeki genç aĢçı adaylarının mesleki eğitiminde de yazılı ve görsel
kaynak olarak da kullanılabilmektedir.
Reçete ve fotoğrafların arĢivlenmesinin bir diğer nedeni de ziyafet
organizasyonu için anlaĢma yapmak isteyen misafirin istekleri doğrultusunda
örnek menü ve yemekler hazırlanır, misafire sunumu yapılır, tercih edilen
tabakların hatta masanın dekoru dâhil olmak üzere fotoğrafı çekilir ve reçetesi
ile beraber ziyafet tarihine kadar arĢivlenir. Bu çalıĢma daha sonra olabilecek
itiraz ya da anlaĢmazlıklara karĢı iĢletmeyi korur.
Ayrıca iĢletmenin konseptine uygun hazırlanmıĢ ve sunulmakta olan yemeklerin
tat ve görünümlerinde değiĢiklik olmaması için reçete ve fotoğrafların aĢçıların
görebileceği bir panoya asılması uygun olur. ĠĢletmede yemeği hazırlayan usta
değiĢse bile yemeğin görünümü ve kalitesi değiĢmemiĢ olur. Yıllar sonra aynı
iĢletmeye gidip aynı yemeği isteyen bir misafir; tat ve görünümü değiĢmemiĢ
yemeğin önüne gelmesini arzu eder. Konseptini korumayan iĢletmeler sektörde
uzun ömürlü olamazlar.
ArĢivleme çalıĢmalarının sağladığı temel faydalar Ģunlardır:
Reçetelerin güvenli bir Ģekilde depolanarak muhafaza edilmesini sağlar.
Mevcut yemeklerin kayıt altına alınmasını sağlar.
Yeni tasarlanarak geliĢtirilen reçetelerin kayıt altına alınmasını sağlar.
Çekilen yemek fotoğraflarının kayıt altına alınmasını sağlar.
Reçetelerin yemek grup numaraları ve alfabetik sıraya göre yerleĢtirilip ilgili
bölümlerde depolanmasını sağlar.
Dijital yemek yazılımlarının ve elektronik kitaplarının (e-books)
hazırlanmasında yararlanılır.
Reçetelerin mesleki eğitimde kaynak olarak kullanılmasını sağlar.
Yerel ve ulusal mutfak kültürümüzün geliĢimine önemli bir katkı sağlar.
Zaman içersinde geliĢen, değiĢen reçetelerin yeniden değerlendirilerek
güncellenmesini sağlar.
86
3.4.2. Reçeteleri ArĢivlemede Dikkat Edilecek Noktalar
Reçeteleri arĢivleme iĢi de rastgele değil, belli kurallar zincirinde yapılmalıdır.
Reçeteleri arĢivleme iĢi, ister bilgisayara, ister arĢiv dolaplarına, isterse de arĢiv odasına
yapılsın arĢivlemede temel bir mantık sırası izlenir. Reçeteye ihtiyaç duyulduğunda çok hızlı
ve pratik bir Ģekilde depolanan ilgili bölümden kolayca çıkarılıp kullanılabilmelidir.
ArĢivleme çalıĢmalarında yapılan hatalardan biri de reçetelerin kendine ait olan yemek
grubunda değil rastgele herhangi bir yemek grubunun içerisine yerleĢtirilmesidir. Bu durum
sistemin sağlıklı iĢlemesini en çok engelleyen personel hatasıdır.
ArĢivlemede en önemli altın kural; reçetelerin yemek grupları ve alfabetik harf
sırasına göre arĢiv dolabına yerleĢtirilmesidir. Reçeteler, arĢiv bölümündeki kendilerine ait
olan yemek grubunun (çorbalar, mezeler, ana yemekler, salatalar, tatlılar) ilgili alfabetik harf
sırasına yerleĢtirilerek arĢivlenmelidir.
Reçetelerin arĢivleneceği dolabın hammaddesinin metal olmasına da dikkat
edilmelidir. Zira arĢiv dolabının ahĢap olması olası bir yangın durumunda reçetelerinizi
tamamen kaybetme riskiniz vardır. ArĢiv odasının güvenliği, düzeni ve bakımı için de bir
arĢiv görevlisi bulundurmanın sisteme önemli katkılar sağlayacağı da unutulmamalıdır.
Ayrıca, arĢivleme iĢinin amacına uygun olarak gerçekleĢtirilebilmesi için reçetelerin
hazırlanması ve kayıt altına alınması konusunda görevli olan mutfak personeline de
arĢivleme çalıĢmaları hakkında iyi bir mesleki eğitim verilmelidir.
3.4.3. Yemek Reçetelerini ArĢivleme Alanları
Yemek reçeteleri geleneksel ve modern olarak teknoloji alanındaki geliĢimlere de
paralel olarak çok farklı depolama birimlerinde arĢivlenebilmektedir.
Yemek reçeteleri;
Bilgisayarların sabit hard disklerinde,
CD, DVD, flash bellek, hafıza kartları gibi çıkarılabilir harici depolama
birimlerinde,
Yemek reçetesi yazılım programları ve elektronik kitaplarda (e-book),
Reçete yazımı için özel tasarlanmıĢ reçete kartlarına yazılıp reçete kutularında,
Defter, ajanda, kitap, dergi, ansiklopedi gibi belgelere yazılarak arĢiv
odalarındaki arĢiv dolaplarında arĢivlenmektedir.
87
Resim 3.29: Reçetelerin yazılı kaynaklara dönüĢtürülerek arĢivlenmesi
Resim 3.30: Reçetelerin bilgisayarın sabit disklerine kaydedilerek arĢivlenmesi
Resim 3.31: Reçete arĢiv bilgisayarı
88
Resim 3.32: Reçetelerin elektronik kitaplara (e-books) kaydedilerek arĢivlenmesi
Resim 3.33: Reçetelerin “reçete kartlarına” yazılarak reçete kutularında arĢivlenmesi
Resim 3.34: Reçetelerin alfabetik sıraya göre reçete kutularında arĢivlenmesi
89
Resim 3.35: Reçetelerin arĢiv dolaplarında arĢivlenmesi
3.4.4. ArĢiv Odasının Seçimi ve Bakımı
Konaklama iĢletmelerinde son yıllarda reçetelere verilen önemin artmasıyla birlikte
reçetelere ulaĢılabilirliği pratikleĢtirmek, hızlandırmak ve aynı zamanda reçetelerin
kontrolünü ve güvenliğini sağlamak amacıyla arĢiv odalarına ihtiyaç duyulmaktadır.
Reçeteler konusundaki bu beklentilerin gerçekleĢtirilebilmesi için de arĢiv odalarının seçimi,
düzeni, temizliği ve bakımı da oldukça önemli bir konu haline gelmiĢtir.
Otel yönetimi arĢiv odalarının sağlıklı ve güvenli bir Ģekilde faaliyetlerini
sürdürebilmesi için arĢiv odasından sorumlu özel arĢiv görevlisi bulundurmaktadır. Bu
görevli personel arĢiv odasının her Ģeyinden sorumlu olup mutfak personeli ile koordineli bir
Ģekilde çalıĢmalarını yürütür.
ArĢiv odaları ve reçete arĢiv dolaplarının temizliği ve bakımı da periyodik bir Ģekilde
yapılması gerekmektedir. ArĢiv odasının temizliği ve bakımına özen gösterilmezse
reçeteleriniz zamanla tozlanma ve kirlenmeden dolayı yıpranarak yok olmaya baĢlar. ArĢiv
odasının zemini ve dolaplarında herhangi bir ıslaklığın da olmaması gerekir.
Reçetelerin temiz muhafaza edilmesi ve güvenliği için de binanın en az kirlenen odası
ve yangın, su baskını, hırsızlık gibi olumsuzlara karĢı da binanın en güvenilir odası arĢiv
odası Ģeklinde planlanmasında önemli fayda vardır. Direkt güneĢ ıĢığının gelmediği ve
rutubetsiz mekânlar otelin arĢiv odası olarak belirlenmelidir. Reçeteler ve yemek fotoğrafları
yoğun bir güneĢ ıĢığına maruz kalırsa, reçete yazıları ve fotoğraflarında solma meydan gelir.
Bu durum reçetelerin hem okunmasını, hem de görünüĢ kalitesini olumsuz etkiler. ArĢiv
odalarının aydınlatması ve havalandırması da doğal yollarla (güneĢ, pencere) değil elektrik
ve merkezi havalandırma sistemiyle yapılmalıdır. ArĢiv odaları düzenli kontrol edilerek
böcek, fare gibi zararlı hayvanlardan da uzak tutulmalıdır.
Yeni yemek reçetelerinin tasarlanması ve yemeğin kusursuz piĢirilmesi kadar
hazırlanan reçetelerin ve çekimi yapılan yemeklerin arĢivlenerek kayıt altına alınması da
oldukça önemli bir konudur. ArĢivleme çalıĢmaları mutfak personeline, yöneticilere,
iĢletmelere ve konuyla ilgili öğrencilere, eğitimcilere ve akademisyenlere önemli faydalar
sağlamaktadır.
ArĢivlemenin Önemi ve Gerekliliğinin nedenlerini söyle sıralayabiliriz.
Ulusal mutfak kültürümüzün geliĢmesine katkı sağlar.
ArĢivleme sayesinde reçeteler, eğitim kurumlarındaki öğrencilerin, kursiyerlerin
ve sektördeki genç aĢçı adaylarının mesleki eğitiminde de yazılı ve görsel
kaynak olarak da kullanılabilmektedir.
Reçete ve fotoğrafların arĢivlenmesinin bir diğer nedeni de ziyafet
organizasyonu için anlaĢma yapmak isteyen misafirin istekleri doğrultusunda
örnek menü ve yemekler hazırlanır, misafire sunumu yapılır, tercih edilen
tabakların hatta masanın dekoru dâhil olmak üzere fotoğrafı çekilir ve reçetesi
ile beraber ziyafet tarihine kadar arĢivlenir. Bu çalıĢma daha sonra olabilecek
itiraz ya da anlaĢmazlıklara karĢı iĢletmeyi korur.
Ayrıca iĢletmenin konseptine uygun hazırlanmıĢ ve sunulmakta olan yemeklerin
tat ve görünümlerinde değiĢiklik olmaması için reçete ve fotoğrafların aĢçıların
görebileceği bir panoya asılması uygun olur. ĠĢletmede yemeği hazırlayan usta
değiĢse bile yemeğin görünümü ve kalitesi değiĢmemiĢ olur. Yıllar sonra aynı
iĢletmeye gidip aynı yemeği isteyen bir misafir; tat ve görünümü değiĢmemiĢ
yemeğin önüne gelmesini arzu eder. Konseptini korumayan iĢletmeler sektörde
uzun ömürlü olamazlar.
ArĢivleme çalıĢmalarının sağladığı temel faydalar Ģunlardır:
Reçetelerin güvenli bir Ģekilde depolanarak muhafaza edilmesini sağlar.
Mevcut yemeklerin kayıt altına alınmasını sağlar.
Yeni tasarlanarak geliĢtirilen reçetelerin kayıt altına alınmasını sağlar.
Çekilen yemek fotoğraflarının kayıt altına alınmasını sağlar.
Reçetelerin yemek grup numaraları ve alfabetik sıraya göre yerleĢtirilip ilgili
bölümlerde depolanmasını sağlar.
Dijital yemek yazılımlarının ve elektronik kitaplarının (e-books)
hazırlanmasında yararlanılır.
Reçetelerin mesleki eğitimde kaynak olarak kullanılmasını sağlar.
Yerel ve ulusal mutfak kültürümüzün geliĢimine önemli bir katkı sağlar.
Zaman içersinde geliĢen, değiĢen reçetelerin yeniden değerlendirilerek
güncellenmesini sağlar.
86
3.4.2. Reçeteleri ArĢivlemede Dikkat Edilecek Noktalar
Reçeteleri arĢivleme iĢi de rastgele değil, belli kurallar zincirinde yapılmalıdır.
Reçeteleri arĢivleme iĢi, ister bilgisayara, ister arĢiv dolaplarına, isterse de arĢiv odasına
yapılsın arĢivlemede temel bir mantık sırası izlenir. Reçeteye ihtiyaç duyulduğunda çok hızlı
ve pratik bir Ģekilde depolanan ilgili bölümden kolayca çıkarılıp kullanılabilmelidir.
ArĢivleme çalıĢmalarında yapılan hatalardan biri de reçetelerin kendine ait olan yemek
grubunda değil rastgele herhangi bir yemek grubunun içerisine yerleĢtirilmesidir. Bu durum
sistemin sağlıklı iĢlemesini en çok engelleyen personel hatasıdır.
ArĢivlemede en önemli altın kural; reçetelerin yemek grupları ve alfabetik harf
sırasına göre arĢiv dolabına yerleĢtirilmesidir. Reçeteler, arĢiv bölümündeki kendilerine ait
olan yemek grubunun (çorbalar, mezeler, ana yemekler, salatalar, tatlılar) ilgili alfabetik harf
sırasına yerleĢtirilerek arĢivlenmelidir.
Reçetelerin arĢivleneceği dolabın hammaddesinin metal olmasına da dikkat
edilmelidir. Zira arĢiv dolabının ahĢap olması olası bir yangın durumunda reçetelerinizi
tamamen kaybetme riskiniz vardır. ArĢiv odasının güvenliği, düzeni ve bakımı için de bir
arĢiv görevlisi bulundurmanın sisteme önemli katkılar sağlayacağı da unutulmamalıdır.
Ayrıca, arĢivleme iĢinin amacına uygun olarak gerçekleĢtirilebilmesi için reçetelerin
hazırlanması ve kayıt altına alınması konusunda görevli olan mutfak personeline de
arĢivleme çalıĢmaları hakkında iyi bir mesleki eğitim verilmelidir.
3.4.3. Yemek Reçetelerini ArĢivleme Alanları
Yemek reçeteleri geleneksel ve modern olarak teknoloji alanındaki geliĢimlere de
paralel olarak çok farklı depolama birimlerinde arĢivlenebilmektedir.
Yemek reçeteleri;
Bilgisayarların sabit hard disklerinde,
CD, DVD, flash bellek, hafıza kartları gibi çıkarılabilir harici depolama
birimlerinde,
Yemek reçetesi yazılım programları ve elektronik kitaplarda (e-book),
Reçete yazımı için özel tasarlanmıĢ reçete kartlarına yazılıp reçete kutularında,
Defter, ajanda, kitap, dergi, ansiklopedi gibi belgelere yazılarak arĢiv
odalarındaki arĢiv dolaplarında arĢivlenmektedir.
87
Resim 3.29: Reçetelerin yazılı kaynaklara dönüĢtürülerek arĢivlenmesi
Resim 3.30: Reçetelerin bilgisayarın sabit disklerine kaydedilerek arĢivlenmesi
Resim 3.31: Reçete arĢiv bilgisayarı
88
Resim 3.32: Reçetelerin elektronik kitaplara (e-books) kaydedilerek arĢivlenmesi
Resim 3.33: Reçetelerin “reçete kartlarına” yazılarak reçete kutularında arĢivlenmesi
Resim 3.34: Reçetelerin alfabetik sıraya göre reçete kutularında arĢivlenmesi
89
Resim 3.35: Reçetelerin arĢiv dolaplarında arĢivlenmesi
3.4.4. ArĢiv Odasının Seçimi ve Bakımı
Konaklama iĢletmelerinde son yıllarda reçetelere verilen önemin artmasıyla birlikte
reçetelere ulaĢılabilirliği pratikleĢtirmek, hızlandırmak ve aynı zamanda reçetelerin
kontrolünü ve güvenliğini sağlamak amacıyla arĢiv odalarına ihtiyaç duyulmaktadır.
Reçeteler konusundaki bu beklentilerin gerçekleĢtirilebilmesi için de arĢiv odalarının seçimi,
düzeni, temizliği ve bakımı da oldukça önemli bir konu haline gelmiĢtir.
Otel yönetimi arĢiv odalarının sağlıklı ve güvenli bir Ģekilde faaliyetlerini
sürdürebilmesi için arĢiv odasından sorumlu özel arĢiv görevlisi bulundurmaktadır. Bu
görevli personel arĢiv odasının her Ģeyinden sorumlu olup mutfak personeli ile koordineli bir
Ģekilde çalıĢmalarını yürütür.
ArĢiv odaları ve reçete arĢiv dolaplarının temizliği ve bakımı da periyodik bir Ģekilde
yapılması gerekmektedir. ArĢiv odasının temizliği ve bakımına özen gösterilmezse
reçeteleriniz zamanla tozlanma ve kirlenmeden dolayı yıpranarak yok olmaya baĢlar. ArĢiv
odasının zemini ve dolaplarında herhangi bir ıslaklığın da olmaması gerekir.
Reçetelerin temiz muhafaza edilmesi ve güvenliği için de binanın en az kirlenen odası
ve yangın, su baskını, hırsızlık gibi olumsuzlara karĢı da binanın en güvenilir odası arĢiv
odası Ģeklinde planlanmasında önemli fayda vardır. Direkt güneĢ ıĢığının gelmediği ve
rutubetsiz mekânlar otelin arĢiv odası olarak belirlenmelidir. Reçeteler ve yemek fotoğrafları
yoğun bir güneĢ ıĢığına maruz kalırsa, reçete yazıları ve fotoğraflarında solma meydan gelir.
Bu durum reçetelerin hem okunmasını, hem de görünüĢ kalitesini olumsuz etkiler. ArĢiv
odalarının aydınlatması ve havalandırması da doğal yollarla (güneĢ, pencere) değil elektrik
ve merkezi havalandırma sistemiyle yapılmalıdır. ArĢiv odaları düzenli kontrol edilerek
böcek, fare gibi zararlı hayvanlardan da uzak tutulmalıdır.