Demo kavramı, iĢ ve sosyal yaĢamımızda çok sık karĢılaĢtığımız bir kavram olmakla
birlikte, son yıllarda mutfak alanında da Ģefler tarafından çok sık kullanılan bir kavram
durumuna gelmiĢtir. Yeni tasarlanan yemeklerin “deneme amaçlı” yapılmasına mutfak
dilinde “demo çalıĢma” denmektedir. Demo çalıĢmalar ilgili bir gruba eğitim ve show
(gösteri) amaçlı da yapılabilmektedir. Gıda sanayisinde üretilen birçok yeni ürünün aĢçılara
tanıtımında da görevli personel tarafından demo sunumlar yapılmaktadır. Demo çalıĢmalar,
kiĢisel geliĢim ve mutfak sanatının geliĢimi için son derece önemlidir.
Yeni tasarlanan reçetelerin de demo çalıĢmalarının yapılması, yeni reçetenin baĢarısı
için son derece özel bir yere sahiptir. Reçetenin baĢarılı olup olamayacağı, sektörde talep
görüp görmeyeceği ve konuklar tarafından da beğenilip beğenilmeyeceği konusundaki
ipuçlarını bize yapılan demo çalıĢmalar vermektedir. Bu demo çalıĢmalar esnasında yemeğin
yapımındaki eksiklikler, kusurlar ve hatalar ortaya çıkar ve size demo çalıĢmalar
yemeğinizdeki bu olumsuzlukları ortadan kaldırma fırsatı verir.
Demo çalıĢmalarında dikkat etmeniz gereken en önemli nokta; yemeğin malzeme
miktarıyla porsiyon sayısının birbirine denk düĢmesidir. Bu açıdan demo çalıĢmalarında
malzeme yönünden “ölçülü çalıĢma” iĢin en önemli altın kuralı durumundadır. Demo
çalıĢmanın sonunda dikkat edilmesi gereken diğer bir nokta ise, yemeğin baĢlangıcında
hedeflenen lezzet, kıvam, piĢmiĢlik, renk ve sunum kalitesine ulaĢılıp ulaĢılamadığının
kontrol (check) edilmesidir.
2.3.1. Demo Yemek ÇalıĢmalarının Yararları
Demo yemek çalıĢmalarının mutfağa ve aĢçılara sağlayacağı yararlar Ģunlardır:
Demo bir düğün yemeği veya ziyafet gibi nedenlerle yapılabilir, o zaman sadece
menüde yer alan bütün yemekler sırasıyla hazırlanır ve müĢteriye sunumu
yapılır. Sunuma masanın, sandalyelerin dekoru, konsepti dâhildir. MüĢterinin
uygun gördüğü dekor, tabaklar vb. her Ģey birkaç açıdan fotoğraflanır ve
faaliyet gününe kadar saklanır. Bu iĢlem iĢletmeyi daha sonra olabilecek
itirazlara karĢı korur.
Yeni reçetelerin denenerek yemekteki hataların daha önceden tespitini ve bu
hataların düzeltilmesini sağlar.
Reçetenin (yemeğin) lezzet, piĢmiĢlik, kıvam, renk ve sunum düzeyleri
hakkında aĢçılara önemli ipuçları verir.
Yeni tasarlanmıĢ olan reçetelerin çok daha nitelikli ve amacına uygun
hazırlanmasında önemli katkı sağlar.
Yemeğin esas değerlendirilmesinden önce, ön bir değerlendirme yapma Ģansı
vererek reçetenin amacına ulaĢıp ulaĢmayacağı hakkında önceden bilgi verir.
Yeni yemeklerin ortaya çıkıĢına katkı sağlar.
Genç ve profesyonel aĢçıların mesleki geliĢimine katkı sağlar.
Yemek yarıĢmalarına katılmadan önce reçetenin daha önceden demo çalıĢılması
baĢarıyı artırır.
Yeni reçetelerin standart reçetelere dönüĢtürülmesinde katkı sağlar.
Resim 2. 6: Otelcilik Lisesi öğrenci demo çalıĢmasına örnek bir resim
54
2.3. Değerlendirme Formu hazırlama ve değerlendirmede dikkat
edilecek noktalar
2.3.1. Test Ortamının Hazırlanması
Hazırlanan yemeklerin değerlendirildiği bölüm, değerlendirme açısından çok
önemlidir. Genelde kurumlarda bu iĢ için uygun ayrı bir ortamın olması gerekir. Bu test
ortamına panel odası da denilebilir. Panel odasında panelistlerin birbirlerinden
etkilenmemeleri için ayrı ayrı kabinler olmalı, bu imkân sağlanamıyorsa panelistlerin
birbirlerinden uzak oturmaları sağlanmalıdır. Panel odası havadar, iyi ıĢıklandırılmıĢ, sessiz,
rahat ve açık renk ile boyanmıĢ olmalıdır. Test ortamında fotoğraf makinesi ve video
kameranın da olmasında fayda vardır. Kayıt ve görüntüleme cihazları reçetelerin kayıt altına
alınması ve arĢivlenmesi konusunda bizlere önemli katkılar da sağlayacaktır.
Resim 2.7: Test ortamına bir örnek
2.3.2. Denenecek Reçetelerin Hazırlanması
Denenecek tarife hazırlandıktan sonra, homojen bir Ģekilde denenmelidir. Örneğin
kalamar güveçte bir paneliste sebzesi, bir paneliste kalamarı veya etli türlüde bir paneliste et,
bir paneliste yemeğin suyu, bir paneliste sebzeler gelmemeli; her örnek her açıdan benzer
olmalıdır. Örneklerin panelistlere sunum Ģekli ve sıcaklığı da benzer olmalıdır. Örneklerin
çok sıcak veya soğuk olmamasına dikkat edilmelidir. Denenecek örnek sayısı da önemlidir;
örnek sayısı arttıkça panelistlerin dikkat düzeyleri azalır. Değerlendirilen örnekler
beğenildikten sonra panelistlere belli etmeden aynı örnekler en az 4 defa tekrarlanmalı ve bu
değerlerin ortalaması alınmalıdır. Bu teknikle aynı panelistin aynı yemeği farkında olmadan
değerlendirirken ne kadar tutarlı olup olmadığı gözlenmiĢ olunur. Aynı yemeği, aynı panelist
ikinci, üçüncü, dördüncü değerlendirmede kabul edilemeyecek düzeyde puanlama yapıyorsa
o panelistin değerlendirmedeki güvenilirliği düĢüktür. Ġyi bir panelist aynı yemeği farkında
olmadan değerlendirirken, her değerlendirmede birbirine yakın puanlar verir.
55
2.3.3. Reçetelerin (Tarifelerin) Test Edilmesi
Reçeteye göre hazırlanan yemekler panelistler tarafından lezzet, kıvam, piĢmiĢlik,
renk, sunum gibi özelliklere göre değerlendirilmeleri gerekir.
2.3.3.1. Lezzet
Yeni tasarlanan yemekte aranan en temel özelliklerinden biri de lezzet faktörüdür.
Otel konukları ve tüketiciler için “lezzet” yemekte vazgeçilmez bir tutkudur. Bir yemeği
diğer yemeklerden ayıran ve farklılaĢtıran lezzetidir. Yeni reçeteyi değerlendirecek olan
panelistler de yemeğin lezzet içeriğinin aranan standartlarda olup olmadığına ciddi bir
Ģekilde karar vermelidir.
Resim 2. 8: Tuzlu, tatlı, ekĢi gibi farklı lezzetlerin bir arada verildiği örnek bir kompozisyon
2.3.3.2. Renk
Besinlerde ve geliĢtirilen tarifelerde tüketiciyi etkileyen önemli etmenlerden biri de
renktir. Yemeğin içindeki besinlerin doğal kendi renkleri ne kadar korunursa, konuklar
tarafından da o derece kabul görür. Yemek lezzet ve zengin besin içeriğinin yanında,
renkleriyle de uyumlu ve albenisi olmalıdır.
Resim 2. 4: Balığın ve sebze garnitürlerinin rengi korunarak piĢirilmiĢ örnek bir uygulama
56
Besinleri hazırlama ve piĢirme sürecinde doğal renklerinde değiĢimler yaĢanmaktadır.
Doğal olarak panelistler de yemeği değerlendirirken yemekteki besinlerin kendi doğal
renklerinin ne kadar korunduğunu göz önünde bulundurarak yemeği değerlendirmelidir.
Yemeğin rengini içine konan yiyeceklerin rengi ve uygulanan hazırlama ve piĢirme
yöntemleri sonucu meydana gelen fiziksel ve kimyasal değiĢiklikler oluĢturur. Yemek
hazırlama ve piĢirmede, yiyeceğin doğal renkleri korumak ve beğenilir bir renk almasını
sağlamak çok önem verilmesi gereken bir husustur.
Resim 2.9: YeĢil (klorofil) ve turuncu rengi korunarak piĢirilmiĢ Brüksel Lahanası ve havuç
2.3.3.3. Kıvam (Viskozite)
Kıvam, bir yemeğin katılık-sıvılık dengesini ifade eder. Diğer bir ifadeyle kıvam; sıvı
yiyecek ve içeceklerde akıcılık hızıdır. Sıvı besinlerde “akıcılık” daha fazla iken, yumuĢak
gıdalarda durağan, katı besinlerde ise, çok daha düĢük düzeydedir. Her yemeğin kendine
özgü kabul edilmiĢ bir kıvam düzeyi vardır.
Kıvam, yemeklerin kalitesinde önemli bir etmendir. Yemeklerde kıvam; sıvı, katı ve
yumuĢak (homojen) olmak üzere üçe ayrılır. Çorba, konsome, sos gibi yiyeceklerde kıvamın
sıvı, akıcı veya sulu kıvamda olması gerekir. Et, tavuk balık yemekleri, pilav, makarna,
eriĢte, rizotto gibi yemeklerde kıvamın katı olması diğer bir deyiĢle heterojen olması istenir.
Sos, çorba, patates püresi, krem karamel, puding, hardal, ketçap, mayonez, krema, kremĢanti,
humus, haydari, yoğurt gibi yiyeceklerde ise kıvamın yumuĢak ve homojen olması arzulanır.
57
Resim 2. 10: Yiyeceklerde aranan yumuĢak kıvam ve homojenliğe örnek bir resim
Konuklar daima yemeklerin yüzyıllardır alıĢılagelmiĢ kıvam özellikleriyle kendilerine
servis edilmesini isterler. Kıvamı uygun olamayan yemekler yeme kalitesini düĢürür ve
konuklar tarafından da beğenilmez. Örneğin krem karamelin kendine özgü bir kıvamı vardır;
çok sulu veya çok katı olması tüketiciler tarafından tercih edilmez.
Resim 2. 11: Katı kıvamdaki yemeklere örnek bir resim
58
2.3.3.4. PiĢmiĢlik
Yemeklerde aranan önemli özelliklerinden biri de yemeklerin olması gereken
piĢmiĢlik düzeyinde piĢmiĢ olmasıdır. Yemeklerin piĢme düzeyleri ve konukların yeme
alıĢkanlıkları göz önünde bulundurularak mutfak Ģefleri uluslararası piĢme düzeylerini
belirlemiĢlerdir. PiĢirme dereceleri özellikle et, tavuk, balık gibi yiyeceklerin ızgara (grille)
piĢirme tekniğinde piĢirilmesinde kullanılır: piĢme düzeyleri az piĢmiĢ (rare), orta piĢmiĢ
(medium), tam/çok piĢmiĢ (well done) olmak üzere üçe ayrılmaktadır..
Resim2. 12: Az piĢmiĢ (rare) ete örnek bir resim
YeĢil yapraklı sebzelerin (ıspanak, pazı vb) çok piĢirilmesi vitamin yönünden besin
değeri kaybına yol açarken doğal yeĢil renklerinin de kaybolmasına yol açar. Besinlerin
gereğinden fazla piĢirilmesi de yemeklerde lezzet, renk, besin değeri kaybına ve sindirim
güçlüğüne yol açar. Et grubu yemeklerin çok az piĢirilmesi ise, hem sindirim güçlüğüne yol
açar, hem de proteinlerin organizmadaki kullanım düzeyini düĢürür.
Resim 2.13: Tam piĢmiĢ (well done) ete örnek bir resim
59
Panelistler yemeklerin sağlıklı değerlendirilmesinde yemeklerin piĢmiĢlik düzeylerine
de dikkat etmesinde fayda vardır.
2.3.3.5. Sunum (ġekil/GörünüĢ)
Bir yiyeceğin ilk baĢta göze çarpan özelliklerinden biri de Ģekli, diğer bir ifadeyle de
görünüĢüdür. Hazırlanan yeni yemekler hem mideye, hem göze hitap etmelidir. ġekil,
görünüĢ ve sunum yönünden göze hoĢ görünmeyen besinler, tüketicinin yemek yeme isteğini
yok eder. Sunum tabaklarında yemeğin kompozisyonu sunumun ana merkezini oluĢturur.
GeçmiĢte geleneksel olarak yemeğin kompozisyonunda tabağı kaplayan yatay sunumlar
tercih edilirken günümüz modern mutfak sanatında ise dikey süsleme ve kompozisyon tercih
edilmektedir. Yeni reçetelerin baĢarısı için yemeklerin sunumuna da önem verilmelidir.
Resim 2.14: Ġyi sunuma örnek bir resim
Panelist grup, yemeklerin “sunum” kalitesini değerlendirirken sunum tabağının ve
yemeğin sıcak olmasına, süslemede insan sağlığı için zararlı gıda katkı maddelerinin ve
tabakta yenmeyen besin ve araçların kullanılmamıĢ olmasına önemle dikkat etmelidir. Zira
insan sağılığını tehdit eden bir yemeğin lezzet, kıvam, renk ve sunum yönlerinden
olağanüstü olmasının hiçbir önemi yoktur. Bu yüzden sunumda görsel güzellik yaratılırken
insan sağlığını korumak en önemli ilkemiz olmalıdır.
60
Yeni tasarlanan reçetelerin değerlendirilmesinde birbirinden farklı formlar kullanılsa
da her değerlendirme formundaki değerlendirme ölçütleri birbirine yakın olmalıdır.
Değerlendirme formları dikey, yatay sayfa yapıda veya çok farklı yapılarda olabilir; formda
önemli olan değerlendirme formunun yemeği amacına uygun bir Ģekilde
değerlendirilebilecek nitelikte tasarlanmıĢ olmasıdır. Sizlere değerlendirme formunun nasıl
doldurulması konusunda aĢağıdaki tabloda örnek bir çalıĢma yapılmıĢtır, inceleyiniz.
Yemek yarıĢmalarında kullanılan değerlendirme formlarında “yaratıcılık” ölçütleri de
yer almaktadır. Bu modülde söz konusu reçetelerin değerlendirilmesi olduğundan dolayı
değerlendirme formuna yaratıcılık sütunu eklenmemiĢtir. Formdaki “yemek grup no” ise,
yemeğin hangi gruba ait olduğunu ifade eder. Yemeklerin grup numaraları konusunda daha
detaylı bilgi almak için sayfa 13’e bakınız.
birlikte, son yıllarda mutfak alanında da Ģefler tarafından çok sık kullanılan bir kavram
durumuna gelmiĢtir. Yeni tasarlanan yemeklerin “deneme amaçlı” yapılmasına mutfak
dilinde “demo çalıĢma” denmektedir. Demo çalıĢmalar ilgili bir gruba eğitim ve show
(gösteri) amaçlı da yapılabilmektedir. Gıda sanayisinde üretilen birçok yeni ürünün aĢçılara
tanıtımında da görevli personel tarafından demo sunumlar yapılmaktadır. Demo çalıĢmalar,
kiĢisel geliĢim ve mutfak sanatının geliĢimi için son derece önemlidir.
Yeni tasarlanan reçetelerin de demo çalıĢmalarının yapılması, yeni reçetenin baĢarısı
için son derece özel bir yere sahiptir. Reçetenin baĢarılı olup olamayacağı, sektörde talep
görüp görmeyeceği ve konuklar tarafından da beğenilip beğenilmeyeceği konusundaki
ipuçlarını bize yapılan demo çalıĢmalar vermektedir. Bu demo çalıĢmalar esnasında yemeğin
yapımındaki eksiklikler, kusurlar ve hatalar ortaya çıkar ve size demo çalıĢmalar
yemeğinizdeki bu olumsuzlukları ortadan kaldırma fırsatı verir.
Demo çalıĢmalarında dikkat etmeniz gereken en önemli nokta; yemeğin malzeme
miktarıyla porsiyon sayısının birbirine denk düĢmesidir. Bu açıdan demo çalıĢmalarında
malzeme yönünden “ölçülü çalıĢma” iĢin en önemli altın kuralı durumundadır. Demo
çalıĢmanın sonunda dikkat edilmesi gereken diğer bir nokta ise, yemeğin baĢlangıcında
hedeflenen lezzet, kıvam, piĢmiĢlik, renk ve sunum kalitesine ulaĢılıp ulaĢılamadığının
kontrol (check) edilmesidir.
2.3.1. Demo Yemek ÇalıĢmalarının Yararları
Demo yemek çalıĢmalarının mutfağa ve aĢçılara sağlayacağı yararlar Ģunlardır:
Demo bir düğün yemeği veya ziyafet gibi nedenlerle yapılabilir, o zaman sadece
menüde yer alan bütün yemekler sırasıyla hazırlanır ve müĢteriye sunumu
yapılır. Sunuma masanın, sandalyelerin dekoru, konsepti dâhildir. MüĢterinin
uygun gördüğü dekor, tabaklar vb. her Ģey birkaç açıdan fotoğraflanır ve
faaliyet gününe kadar saklanır. Bu iĢlem iĢletmeyi daha sonra olabilecek
itirazlara karĢı korur.
Yeni reçetelerin denenerek yemekteki hataların daha önceden tespitini ve bu
hataların düzeltilmesini sağlar.
Reçetenin (yemeğin) lezzet, piĢmiĢlik, kıvam, renk ve sunum düzeyleri
hakkında aĢçılara önemli ipuçları verir.
Yeni tasarlanmıĢ olan reçetelerin çok daha nitelikli ve amacına uygun
hazırlanmasında önemli katkı sağlar.
Yemeğin esas değerlendirilmesinden önce, ön bir değerlendirme yapma Ģansı
vererek reçetenin amacına ulaĢıp ulaĢmayacağı hakkında önceden bilgi verir.
Yeni yemeklerin ortaya çıkıĢına katkı sağlar.
Genç ve profesyonel aĢçıların mesleki geliĢimine katkı sağlar.
Yemek yarıĢmalarına katılmadan önce reçetenin daha önceden demo çalıĢılması
baĢarıyı artırır.
Yeni reçetelerin standart reçetelere dönüĢtürülmesinde katkı sağlar.
Resim 2. 6: Otelcilik Lisesi öğrenci demo çalıĢmasına örnek bir resim
54
2.3. Değerlendirme Formu hazırlama ve değerlendirmede dikkat
edilecek noktalar
2.3.1. Test Ortamının Hazırlanması
Hazırlanan yemeklerin değerlendirildiği bölüm, değerlendirme açısından çok
önemlidir. Genelde kurumlarda bu iĢ için uygun ayrı bir ortamın olması gerekir. Bu test
ortamına panel odası da denilebilir. Panel odasında panelistlerin birbirlerinden
etkilenmemeleri için ayrı ayrı kabinler olmalı, bu imkân sağlanamıyorsa panelistlerin
birbirlerinden uzak oturmaları sağlanmalıdır. Panel odası havadar, iyi ıĢıklandırılmıĢ, sessiz,
rahat ve açık renk ile boyanmıĢ olmalıdır. Test ortamında fotoğraf makinesi ve video
kameranın da olmasında fayda vardır. Kayıt ve görüntüleme cihazları reçetelerin kayıt altına
alınması ve arĢivlenmesi konusunda bizlere önemli katkılar da sağlayacaktır.
Resim 2.7: Test ortamına bir örnek
2.3.2. Denenecek Reçetelerin Hazırlanması
Denenecek tarife hazırlandıktan sonra, homojen bir Ģekilde denenmelidir. Örneğin
kalamar güveçte bir paneliste sebzesi, bir paneliste kalamarı veya etli türlüde bir paneliste et,
bir paneliste yemeğin suyu, bir paneliste sebzeler gelmemeli; her örnek her açıdan benzer
olmalıdır. Örneklerin panelistlere sunum Ģekli ve sıcaklığı da benzer olmalıdır. Örneklerin
çok sıcak veya soğuk olmamasına dikkat edilmelidir. Denenecek örnek sayısı da önemlidir;
örnek sayısı arttıkça panelistlerin dikkat düzeyleri azalır. Değerlendirilen örnekler
beğenildikten sonra panelistlere belli etmeden aynı örnekler en az 4 defa tekrarlanmalı ve bu
değerlerin ortalaması alınmalıdır. Bu teknikle aynı panelistin aynı yemeği farkında olmadan
değerlendirirken ne kadar tutarlı olup olmadığı gözlenmiĢ olunur. Aynı yemeği, aynı panelist
ikinci, üçüncü, dördüncü değerlendirmede kabul edilemeyecek düzeyde puanlama yapıyorsa
o panelistin değerlendirmedeki güvenilirliği düĢüktür. Ġyi bir panelist aynı yemeği farkında
olmadan değerlendirirken, her değerlendirmede birbirine yakın puanlar verir.
55
2.3.3. Reçetelerin (Tarifelerin) Test Edilmesi
Reçeteye göre hazırlanan yemekler panelistler tarafından lezzet, kıvam, piĢmiĢlik,
renk, sunum gibi özelliklere göre değerlendirilmeleri gerekir.
2.3.3.1. Lezzet
Yeni tasarlanan yemekte aranan en temel özelliklerinden biri de lezzet faktörüdür.
Otel konukları ve tüketiciler için “lezzet” yemekte vazgeçilmez bir tutkudur. Bir yemeği
diğer yemeklerden ayıran ve farklılaĢtıran lezzetidir. Yeni reçeteyi değerlendirecek olan
panelistler de yemeğin lezzet içeriğinin aranan standartlarda olup olmadığına ciddi bir
Ģekilde karar vermelidir.
Resim 2. 8: Tuzlu, tatlı, ekĢi gibi farklı lezzetlerin bir arada verildiği örnek bir kompozisyon
2.3.3.2. Renk
Besinlerde ve geliĢtirilen tarifelerde tüketiciyi etkileyen önemli etmenlerden biri de
renktir. Yemeğin içindeki besinlerin doğal kendi renkleri ne kadar korunursa, konuklar
tarafından da o derece kabul görür. Yemek lezzet ve zengin besin içeriğinin yanında,
renkleriyle de uyumlu ve albenisi olmalıdır.
Resim 2. 4: Balığın ve sebze garnitürlerinin rengi korunarak piĢirilmiĢ örnek bir uygulama
56
Besinleri hazırlama ve piĢirme sürecinde doğal renklerinde değiĢimler yaĢanmaktadır.
Doğal olarak panelistler de yemeği değerlendirirken yemekteki besinlerin kendi doğal
renklerinin ne kadar korunduğunu göz önünde bulundurarak yemeği değerlendirmelidir.
Yemeğin rengini içine konan yiyeceklerin rengi ve uygulanan hazırlama ve piĢirme
yöntemleri sonucu meydana gelen fiziksel ve kimyasal değiĢiklikler oluĢturur. Yemek
hazırlama ve piĢirmede, yiyeceğin doğal renkleri korumak ve beğenilir bir renk almasını
sağlamak çok önem verilmesi gereken bir husustur.
Resim 2.9: YeĢil (klorofil) ve turuncu rengi korunarak piĢirilmiĢ Brüksel Lahanası ve havuç
2.3.3.3. Kıvam (Viskozite)
Kıvam, bir yemeğin katılık-sıvılık dengesini ifade eder. Diğer bir ifadeyle kıvam; sıvı
yiyecek ve içeceklerde akıcılık hızıdır. Sıvı besinlerde “akıcılık” daha fazla iken, yumuĢak
gıdalarda durağan, katı besinlerde ise, çok daha düĢük düzeydedir. Her yemeğin kendine
özgü kabul edilmiĢ bir kıvam düzeyi vardır.
Kıvam, yemeklerin kalitesinde önemli bir etmendir. Yemeklerde kıvam; sıvı, katı ve
yumuĢak (homojen) olmak üzere üçe ayrılır. Çorba, konsome, sos gibi yiyeceklerde kıvamın
sıvı, akıcı veya sulu kıvamda olması gerekir. Et, tavuk balık yemekleri, pilav, makarna,
eriĢte, rizotto gibi yemeklerde kıvamın katı olması diğer bir deyiĢle heterojen olması istenir.
Sos, çorba, patates püresi, krem karamel, puding, hardal, ketçap, mayonez, krema, kremĢanti,
humus, haydari, yoğurt gibi yiyeceklerde ise kıvamın yumuĢak ve homojen olması arzulanır.
57
Resim 2. 10: Yiyeceklerde aranan yumuĢak kıvam ve homojenliğe örnek bir resim
Konuklar daima yemeklerin yüzyıllardır alıĢılagelmiĢ kıvam özellikleriyle kendilerine
servis edilmesini isterler. Kıvamı uygun olamayan yemekler yeme kalitesini düĢürür ve
konuklar tarafından da beğenilmez. Örneğin krem karamelin kendine özgü bir kıvamı vardır;
çok sulu veya çok katı olması tüketiciler tarafından tercih edilmez.
Resim 2. 11: Katı kıvamdaki yemeklere örnek bir resim
58
2.3.3.4. PiĢmiĢlik
Yemeklerde aranan önemli özelliklerinden biri de yemeklerin olması gereken
piĢmiĢlik düzeyinde piĢmiĢ olmasıdır. Yemeklerin piĢme düzeyleri ve konukların yeme
alıĢkanlıkları göz önünde bulundurularak mutfak Ģefleri uluslararası piĢme düzeylerini
belirlemiĢlerdir. PiĢirme dereceleri özellikle et, tavuk, balık gibi yiyeceklerin ızgara (grille)
piĢirme tekniğinde piĢirilmesinde kullanılır: piĢme düzeyleri az piĢmiĢ (rare), orta piĢmiĢ
(medium), tam/çok piĢmiĢ (well done) olmak üzere üçe ayrılmaktadır..
Resim2. 12: Az piĢmiĢ (rare) ete örnek bir resim
YeĢil yapraklı sebzelerin (ıspanak, pazı vb) çok piĢirilmesi vitamin yönünden besin
değeri kaybına yol açarken doğal yeĢil renklerinin de kaybolmasına yol açar. Besinlerin
gereğinden fazla piĢirilmesi de yemeklerde lezzet, renk, besin değeri kaybına ve sindirim
güçlüğüne yol açar. Et grubu yemeklerin çok az piĢirilmesi ise, hem sindirim güçlüğüne yol
açar, hem de proteinlerin organizmadaki kullanım düzeyini düĢürür.
Resim 2.13: Tam piĢmiĢ (well done) ete örnek bir resim
59
Panelistler yemeklerin sağlıklı değerlendirilmesinde yemeklerin piĢmiĢlik düzeylerine
de dikkat etmesinde fayda vardır.
2.3.3.5. Sunum (ġekil/GörünüĢ)
Bir yiyeceğin ilk baĢta göze çarpan özelliklerinden biri de Ģekli, diğer bir ifadeyle de
görünüĢüdür. Hazırlanan yeni yemekler hem mideye, hem göze hitap etmelidir. ġekil,
görünüĢ ve sunum yönünden göze hoĢ görünmeyen besinler, tüketicinin yemek yeme isteğini
yok eder. Sunum tabaklarında yemeğin kompozisyonu sunumun ana merkezini oluĢturur.
GeçmiĢte geleneksel olarak yemeğin kompozisyonunda tabağı kaplayan yatay sunumlar
tercih edilirken günümüz modern mutfak sanatında ise dikey süsleme ve kompozisyon tercih
edilmektedir. Yeni reçetelerin baĢarısı için yemeklerin sunumuna da önem verilmelidir.
Resim 2.14: Ġyi sunuma örnek bir resim
Panelist grup, yemeklerin “sunum” kalitesini değerlendirirken sunum tabağının ve
yemeğin sıcak olmasına, süslemede insan sağlığı için zararlı gıda katkı maddelerinin ve
tabakta yenmeyen besin ve araçların kullanılmamıĢ olmasına önemle dikkat etmelidir. Zira
insan sağılığını tehdit eden bir yemeğin lezzet, kıvam, renk ve sunum yönlerinden
olağanüstü olmasının hiçbir önemi yoktur. Bu yüzden sunumda görsel güzellik yaratılırken
insan sağlığını korumak en önemli ilkemiz olmalıdır.
60
Yeni tasarlanan reçetelerin değerlendirilmesinde birbirinden farklı formlar kullanılsa
da her değerlendirme formundaki değerlendirme ölçütleri birbirine yakın olmalıdır.
Değerlendirme formları dikey, yatay sayfa yapıda veya çok farklı yapılarda olabilir; formda
önemli olan değerlendirme formunun yemeği amacına uygun bir Ģekilde
değerlendirilebilecek nitelikte tasarlanmıĢ olmasıdır. Sizlere değerlendirme formunun nasıl
doldurulması konusunda aĢağıdaki tabloda örnek bir çalıĢma yapılmıĢtır, inceleyiniz.
Yemek yarıĢmalarında kullanılan değerlendirme formlarında “yaratıcılık” ölçütleri de
yer almaktadır. Bu modülde söz konusu reçetelerin değerlendirilmesi olduğundan dolayı
değerlendirme formuna yaratıcılık sütunu eklenmemiĢtir. Formdaki “yemek grup no” ise,
yemeğin hangi gruba ait olduğunu ifade eder. Yemeklerin grup numaraları konusunda daha
detaylı bilgi almak için sayfa 13’e bakınız.