Yeni Tasarlanan Yemeğin Tadıma Sunulmasının Önemi
Yeni tasarlanmıĢ yemeklerin belli mutfak alanındaki uzman otoriteler tarafından test
edilip kalite onayından geçmesi de oldukça önemli ve elzem bir konudur. Kalite onayından
baĢarıyla geçememiĢ reçeteler, sektörde varlığını ve geleceğini sürdüremez.
Yemek tarifeleri geliĢtirilirken hazırlanan ürünlerin değerlendirilmesi gerekir.
Reçeteler seçilen panelistler tarafından “lezzet, kıvam, piĢmiĢlik, renk, sunum” gibi
özelliklere göre değerlendirilmelidir.
49
2.2. Yemeğin Değerlendirilmesinde Yer Alacak KiĢiler ve Özellikleri
Hazırlanan yemekleri değerlendirmek ve yemekler hakkında tartıĢmak için seçilen bir
grup insana panelist, yapılan değerlendirmeye de panel denir. Değerlendirme yapacak
panelistlerin bu iĢ için gönüllü olması ve konuya ilgi duyması gerekir. Değerlendirme
süresince aynı kiĢiler kullanılmalıdır. Panelist olarak seçilen kiĢilerin mutlaka sağlıklı olması
da gerekir. Panelistlerin en küçük bir soğuk algınlığı veya üzüntülü durumlarında bile
değerlendirme yapmaları değerlendirmenin güvenilirliğini gölgeye düĢürür. Aslında panelist
sayısını geniĢ tutmak daha yararlıdır, fakat bu kadar çok kiĢiyi her denemede bulmak ve
eğitmek zor ve zahmetli bir iĢtir. Bu nedenle panel grubu 4-12 kiĢi olmalıdır. Değerlendirme
iĢleminden önce panelistler mutlaka eğitime tabii tutulmalıdır. Panelistler yiyeceklerde
bulunması gereken özellikler ile tarafsız davranmaları ve nasıl değerlendirme yapmaları
gerektiği konusunda eğitilmelidir. Ayrıca, panelistlere her değerlendirmeden sonra ağızlarını
çalkalamaları, değerlendirmeden en az 30 dakika önce bir Ģey yememeleri ve su dıĢında da
bir Ģey içmemeleri konusunda uyarılmalıdırlar.
Yemeklerin tadıma sunulması aĢamasında yemeği değerlendirecek olan grubun
özellikleri de oldukça önemli bir konudur. Yeni tasarlanan yemeklerin sağlıklı
değerlendirilebilmesi yemeği değerlendirecek olan grubun özellikleriyle yakından ilgilidir.
Yeni tasarlanan reçetelerdeki yemeklerin değerlendirilmesinde Ģu kiĢiler yer almalıdır:
2.2.1. MeslektaĢlar
Yeni tasarlanmıĢ olan yemeklerin değerlendirilmesinde mutlaka sektördeki baĢarılı
aĢçılar ve mutfak Ģefleri olmalıdır. Yeni tasarlanmıĢ bir yemeğin lezzet, kıvam, renk ve
sunum kalitesini en iyi alanımızdaki aĢçılar analiz edip değerlendirebilir. Bu yüzden panelist
grubun içinde sektördeki öncü mutfak Ģeflerine ve aĢçılara yer verilmesi elzemdir.
Resim 2.1: Mutfak Ģeflerinin yeni tasarlanan yemekleri değerlendirme aĢaması
50
2.2.2. Alan Öğretmenleri, Akademisyenler ve Gurmeler
Günümüzde yemek piĢirme sanatıyla sadece aĢçılar değil, yiyecek içecek hizmetleri
öğretmenleri, üniversitelerin gastronomi bölümündeki akademisyenler ve gurmeler (tatbilir)
de ilgilenmektedir. Değerlendirme panelist grubunda bu kiĢilerin de olmasında büyük önem
ve fayda vardır. Alan öğretmenleri ve üniversite akademisyenleri mutfak alanında eğitimli
uzman kiĢiler olduğu için yemeklerin objektif değerlendirilmesinde panelist gruba önemli bir
katkı sağlar. Ayrıca bu eğitmen kiĢiler, panelist gruba yemeklerin nasıl değerlendirilmesi
gerektiği ve puanlama konusunda da onlara rehberlik edebilecek nitelikte olan eğitimli
kiĢilerdir. Bu Ģekilde yemeğin değerlendirilmesinde güvenilirlik düzeyi de artırılmıĢ olunur.
Gurmelerin de diğer insanlardan farklı olarak özel damak zevkine sahip olan kiĢiler olması
ve ayrıca gurmelerin her toplumun karakteristik damak zevkini ve beslenme alıĢkanlıklarını
çok iyi biliyor olmaları, hazırlanan yeni yemeklerin lezzet yönünden halkın damak zevkine
uygun olup olmadığını değerlendirmede panelist gruba ciddi katkılar sağlar.
Resim 2.2: Değerlendirme yapan eğitimli, uzman panelist (öğretmen, gurme ve Ģef) grup
2.2.3. Diyetisyenler/Beslenme Uzmanları
Panelist grubun içinde diyetisyen veya beslenme uzmanlarının da bulundurulmasında
önemli fayda vardır. Yeni tasarlanmıĢ olan yemeklerin tüketici sağlığı yönünden ne kadar
faydalı veya zararlı olduğu konusunda bizlere beslenme uzmanları ıĢık tutar. Beslenme
uzmanları da hazırlanan yemeği “enerji ve besin değeri” yönünden incelerse daha sağlıklı bir
değerlendirme yapılmıĢ olunur.
51
Resim 2.3: Yeni yemek reçetelerinin diyetisyenler tarafından değerlendirilmesi
2.2.4. MüĢteriler/Misafirler
Yeni tasarlanan yemekler ne kadar güzel hazırlanmıĢ ve değerlendirilmiĢ olsa da son
söz; yemeği yiyecek olan müĢteriler de bitmektedir. MüĢterilerin damak zevkine uygun
olmayan yemeklerin sektörde barınma Ģansının olmadığının da unutulmaması gerekir.
MüĢterilerin beğenisi de oldukça önemli olmasından dolayı panelist grubun için de
müĢterilerin de yer alması sağlanmalıdır. Panelist gruba müĢterileri seçerken yemek
konusunda damak zevki geliĢmiĢ, lezzet konusunda değerlendirme yapabilecek ve panelist
gruba yorumlarıyla ciddi katkı sağlayabilecek müĢterilerin seçilmesine özen gösterilmelidir.
Ayrıca, seçilecek müĢteri grubunun, toplumdaki her müĢteri profilini grupta temsil
edebilecek nitelikte olması değerlendirmenin güvenirliliğini de artıracaktır.
Resim 2.4: Misafirlerin yeni tasarlanan yemekleri test etmesi
52
2.2.5. Farklı Gruplardan Konuyla Ġlgisiz Ġnsanlar
Değerlendirme panelist grubun için de farklı meslek gruplarından konuyla ilgisiz
kiĢilerin de yer alması sağlanarak onların da görüĢ ve yorum belirtmeleri değerlendirmeye
önemli katkılar sağlayabilir.
Resim 2. 5: Farklı meslek gruplarından kiĢilerin yeni tasarlanan yemekleri değerlendirmesi
Yeni tasarlanmıĢ yemeklerin belli mutfak alanındaki uzman otoriteler tarafından test
edilip kalite onayından geçmesi de oldukça önemli ve elzem bir konudur. Kalite onayından
baĢarıyla geçememiĢ reçeteler, sektörde varlığını ve geleceğini sürdüremez.
Yemek tarifeleri geliĢtirilirken hazırlanan ürünlerin değerlendirilmesi gerekir.
Reçeteler seçilen panelistler tarafından “lezzet, kıvam, piĢmiĢlik, renk, sunum” gibi
özelliklere göre değerlendirilmelidir.
49
2.2. Yemeğin Değerlendirilmesinde Yer Alacak KiĢiler ve Özellikleri
Hazırlanan yemekleri değerlendirmek ve yemekler hakkında tartıĢmak için seçilen bir
grup insana panelist, yapılan değerlendirmeye de panel denir. Değerlendirme yapacak
panelistlerin bu iĢ için gönüllü olması ve konuya ilgi duyması gerekir. Değerlendirme
süresince aynı kiĢiler kullanılmalıdır. Panelist olarak seçilen kiĢilerin mutlaka sağlıklı olması
da gerekir. Panelistlerin en küçük bir soğuk algınlığı veya üzüntülü durumlarında bile
değerlendirme yapmaları değerlendirmenin güvenilirliğini gölgeye düĢürür. Aslında panelist
sayısını geniĢ tutmak daha yararlıdır, fakat bu kadar çok kiĢiyi her denemede bulmak ve
eğitmek zor ve zahmetli bir iĢtir. Bu nedenle panel grubu 4-12 kiĢi olmalıdır. Değerlendirme
iĢleminden önce panelistler mutlaka eğitime tabii tutulmalıdır. Panelistler yiyeceklerde
bulunması gereken özellikler ile tarafsız davranmaları ve nasıl değerlendirme yapmaları
gerektiği konusunda eğitilmelidir. Ayrıca, panelistlere her değerlendirmeden sonra ağızlarını
çalkalamaları, değerlendirmeden en az 30 dakika önce bir Ģey yememeleri ve su dıĢında da
bir Ģey içmemeleri konusunda uyarılmalıdırlar.
Yemeklerin tadıma sunulması aĢamasında yemeği değerlendirecek olan grubun
özellikleri de oldukça önemli bir konudur. Yeni tasarlanan yemeklerin sağlıklı
değerlendirilebilmesi yemeği değerlendirecek olan grubun özellikleriyle yakından ilgilidir.
Yeni tasarlanan reçetelerdeki yemeklerin değerlendirilmesinde Ģu kiĢiler yer almalıdır:
2.2.1. MeslektaĢlar
Yeni tasarlanmıĢ olan yemeklerin değerlendirilmesinde mutlaka sektördeki baĢarılı
aĢçılar ve mutfak Ģefleri olmalıdır. Yeni tasarlanmıĢ bir yemeğin lezzet, kıvam, renk ve
sunum kalitesini en iyi alanımızdaki aĢçılar analiz edip değerlendirebilir. Bu yüzden panelist
grubun içinde sektördeki öncü mutfak Ģeflerine ve aĢçılara yer verilmesi elzemdir.
Resim 2.1: Mutfak Ģeflerinin yeni tasarlanan yemekleri değerlendirme aĢaması
50
2.2.2. Alan Öğretmenleri, Akademisyenler ve Gurmeler
Günümüzde yemek piĢirme sanatıyla sadece aĢçılar değil, yiyecek içecek hizmetleri
öğretmenleri, üniversitelerin gastronomi bölümündeki akademisyenler ve gurmeler (tatbilir)
de ilgilenmektedir. Değerlendirme panelist grubunda bu kiĢilerin de olmasında büyük önem
ve fayda vardır. Alan öğretmenleri ve üniversite akademisyenleri mutfak alanında eğitimli
uzman kiĢiler olduğu için yemeklerin objektif değerlendirilmesinde panelist gruba önemli bir
katkı sağlar. Ayrıca bu eğitmen kiĢiler, panelist gruba yemeklerin nasıl değerlendirilmesi
gerektiği ve puanlama konusunda da onlara rehberlik edebilecek nitelikte olan eğitimli
kiĢilerdir. Bu Ģekilde yemeğin değerlendirilmesinde güvenilirlik düzeyi de artırılmıĢ olunur.
Gurmelerin de diğer insanlardan farklı olarak özel damak zevkine sahip olan kiĢiler olması
ve ayrıca gurmelerin her toplumun karakteristik damak zevkini ve beslenme alıĢkanlıklarını
çok iyi biliyor olmaları, hazırlanan yeni yemeklerin lezzet yönünden halkın damak zevkine
uygun olup olmadığını değerlendirmede panelist gruba ciddi katkılar sağlar.
Resim 2.2: Değerlendirme yapan eğitimli, uzman panelist (öğretmen, gurme ve Ģef) grup
2.2.3. Diyetisyenler/Beslenme Uzmanları
Panelist grubun içinde diyetisyen veya beslenme uzmanlarının da bulundurulmasında
önemli fayda vardır. Yeni tasarlanmıĢ olan yemeklerin tüketici sağlığı yönünden ne kadar
faydalı veya zararlı olduğu konusunda bizlere beslenme uzmanları ıĢık tutar. Beslenme
uzmanları da hazırlanan yemeği “enerji ve besin değeri” yönünden incelerse daha sağlıklı bir
değerlendirme yapılmıĢ olunur.
51
Resim 2.3: Yeni yemek reçetelerinin diyetisyenler tarafından değerlendirilmesi
2.2.4. MüĢteriler/Misafirler
Yeni tasarlanan yemekler ne kadar güzel hazırlanmıĢ ve değerlendirilmiĢ olsa da son
söz; yemeği yiyecek olan müĢteriler de bitmektedir. MüĢterilerin damak zevkine uygun
olmayan yemeklerin sektörde barınma Ģansının olmadığının da unutulmaması gerekir.
MüĢterilerin beğenisi de oldukça önemli olmasından dolayı panelist grubun için de
müĢterilerin de yer alması sağlanmalıdır. Panelist gruba müĢterileri seçerken yemek
konusunda damak zevki geliĢmiĢ, lezzet konusunda değerlendirme yapabilecek ve panelist
gruba yorumlarıyla ciddi katkı sağlayabilecek müĢterilerin seçilmesine özen gösterilmelidir.
Ayrıca, seçilecek müĢteri grubunun, toplumdaki her müĢteri profilini grupta temsil
edebilecek nitelikte olması değerlendirmenin güvenirliliğini de artıracaktır.
Resim 2.4: Misafirlerin yeni tasarlanan yemekleri test etmesi
52
2.2.5. Farklı Gruplardan Konuyla Ġlgisiz Ġnsanlar
Değerlendirme panelist grubun için de farklı meslek gruplarından konuyla ilgisiz
kiĢilerin de yer alması sağlanarak onların da görüĢ ve yorum belirtmeleri değerlendirmeye
önemli katkılar sağlayabilir.
Resim 2. 5: Farklı meslek gruplarından kiĢilerin yeni tasarlanan yemekleri değerlendirmesi