Öyle değer veriyorlarmış ki bu kıymetli "Tanrı'nın göz yaşları"na, sıkı sıkı koruyorlarmış sakız ağaçlarını. Latince adı Pistacia Lentiscus/Chia olan sakız ağacının fıstıkgiller ailesinden geldiğini öğrendiğinizde siz de benim gibi şaşıracaksınız belki. Bir tür doğal reçine olan damla sakızı, ağacın kabukları kesilerek toplanıyormuş. Kabukların içinde sakız, göz yaşı şeklinde akmaya başlıyor, bir süre sonra toprağa kendiliğinden düşüyor, 15 gün kadar katılaşması beklendikten sonra sakız kristalleri hâline geliyormuş. Kısa süre sonra acılığını kaybeden sakız, kendine özgü muhteşem kokusu ve aromasına kavuşuyormuş. Son kullanma tarihi olmaması ile (serin yerde saklamanız şartıyla) doğanın bize sunduğu nadir ölümsüz armağanlardan olsa da, en büyük lezzetini ve şifasını ilk bir yıl içerisinde veriyormuş.
Geçtiğimiz Cumartesi günü damla sakızı tadında bir etkinliğe katıldım. Kendini sakız kültürüne adayan Sema Temizkan'ın öncülüğünde, Sakız Adası'ndaki Doğal Damla Sakızı Üreticileri Birliği ve Mastihashop'un desteğiyle, İstanbul Sakız Günleri ikinci kez düzenleniyordu. İlkinden bihaber olmama rağmen, bunu asla kaçıramazdım! Sabahın 6.45'inde kalkıp organik pazara gitmeyi göze alarak (çünkü olmazsa olmaz), saat tam 10'da Ahırkapı yakınlarındaki Armada Otel'e ulaştım. Bizi 1957 model bu sevimli Mercedes otobüs bekliyordu.
17 kişilik bir grup sakız tutkunu olarak tıngır mıngır yola çıkıp Florya Atatürk Ormanı'na ulaştık. Koruma altına alınan ve sakız ağacı olduğu söylenen ağaçları yakından görmekti amacımız. Güneşsiz bir sonbahar gününde, ağaçların yaprak döktüğü serin bir sabahta ormanda olmak rüya gibiydi benim için. O güzel ağaç dedelere sevgiyle baktım. 200-250 yaşında oldukları söyleniyordu. Ama İstanbul Üniversitesi Eczacılık Fakültesi'nden gezimize katılan değerli Kerim Alpınar hocamızın bize söylediği üzere malesef sakız ağacı değillerdi. Fıstıkgillerin bir başka üyesi olan ve sakıza benzeyen "menengiç" veya diğer adıyla çitlembik ağaçlarıydı bunlar.
"Menengiçin dalında çifte sığırcık" türküsü geldi dolandı dilime bütün gezi boyunca, iyi mi? Bir de İncim'le gittiğimiz Gönen gezisinde tattığım menengiç kahvesini andım. Nasıl güzel, nasıl fıstık tadında bir kahveydi... Bu tohumlardan mı yapılıyor o kahve acaba, merak ettim. Çitlembik isminin nereden geldiğini de öğrendim bu arada. Meyvesinin kırılırken "çıt" sesi çıkarmasından geliyormuş meğer...
Florya'dan sonra Bakırköy'e geçtik ve Yunus Emre Kültür Merkezi'nin bahçesindeki 370 yıllık bir başka ağaç dedeyi ziyaret ettik. Dalları o kadar yayılmış ve eğilmişti ki çevresine, etrafını demirlerle çevirememişler, onun yerine dalların altına destek koymuşlardı. Bastonlu bir ihtiyara benziyordu bu haliyle, iç acıtan... Ah dedim, ulu ağaç, sen neler gördün geçirdin?
Yine bir menengiç. Gövdesindeki reçineyi sakız sanıp heyecanlandık önce. Ama değil. Sonradan panelde öğrendik ki, Çeşme'de birkaç ailenin kendi bahçesinde aşılayarak yetiştirdiklerinden başka sakız ağacı yokmuş Türkiye'de. (Falım ve Tema Vakfı önderliğindeki "Sakız ağaçlarına Sevgi Aşılıyoruz" projesi de ne yazık ki başarıya ulaşmamış.) Sakız sadece Yunanistan'daki Sakız Adası'nın güneyini sevmiş meğer. Kuzeyinde bile yetişmemiş. Neler yapmışlar, ne emek dökülmüş, ne çaba gösterilmiş, yok demiş... Benim toprağım burası. Başka hiçbir yerde tutmamış fidanlar. Olmamış. Sakız, tesadüfen keşfedildiği kendi toprağından başka yere gitmemiş... Hem de binlerce yıldan beri.Usulca dokundum menengiç dedenin gövdesine, sevdim... Gövdemden kalın dalına başımı yasladım. Belki eski zamanlardan bir söz fısıldar kulağıma diye. Fısıldadı da...
Tarihin bütün dönemlerinde çok pahalıymış sakız. Üretimindeki ciddi emek ve çok sınırlı alanda yetişmesi göz önüne alınırsa şaşırtıcı değil. (Mısır Çarşısı'ndaki şu anki kilo fiyatı yaklaşık 800 lira.) Beş yaşındaki bir ağaçtan elde edilen sakızın yıllık 30 gram olduğunu söylersem herhalde daha net anlaşılır bu zorluk.
Yemek Yazarı Sula Bozis'in panelde verdiği bilgiye göre, Osmanlı döneminde Sakız Adası'ndaki 100 bin ağaçtan elde edilerek Valide Sultan'a armağan diye gönderilen 300 çuval sakız, sarayda mühürlü özel seramik çömlekler içinde muhafaza ediliyor, tatlı ve yemek yapımında kullanılıyormuş. 1912'de Yunanistan egemenliğine geçen adada çiğnenmek üzere ilk sakız 1957'de üretilmiş. Sakız üreticisi 21 köyden toplanan sakızlar 1985'te kurulan ilk sakız fabrikasında paketlenmeye başlamış. 2008 yılında da AB'den destek alan bir ürün hâline gelmiş.
Her yıl Haziran ayında sakız ağaçlarının köklerinin çevresi temizleniyor ve kalsiyum karbonat serpiliyor. Ardından ağaç gövdelerine özel aletlerle yarıklar açılıyor ve 1-2 saat içinde sakız akmaya başlıyor. Giderek uzayıp toprağa düşen damlalar katılaştıktan sonra hasat ediliyor. İlk düştüğünde şeffaf olan sakız damlaları, bekledikçe bizim bildiğimiz açık sarı hâline geliyor. Sonra da sakız rakısı (arak, uzo, mastika), sakızlı likör, kahve, mum, tütsü (sakızdan arta kalan odunsu yapılardan elde ediliyor), bizim sakız reçeli diye bildiğimiz beyaz çevirme tatlısı (Yunanistan'da "denizaltı" adı veriliyor) üretiminde kullanılıyor. Kozmetik sektöründe de ciddi bir öneme sahip. Ve tabii ki evlere girip birbirinden güzel tatlı ve yemeklere o nefis aromasını veriyor sakız. Kurabiye mi istersiniz, kek mi, paskalya mı, muhallebi mi, sütlaç mı, ekmek mi? Her yıl sonunda Kurtuluş ve Feriköy civarındaki pastane ve fırınların ürettiği, üzerinde yeni gelen yıl yazılı o sakız kokulu hamurişi de bereket dileğiyle yapılan yılbaşı pidesi değil miymiş meğer?Sağlığa olan faydaları ise saymakla bitmiyor... Ama onları başka bir yazıya saklıyorum, dergiye yazacağım yazıya... Burada esas paylaşmak istediğim ise heyecanla beklediğimiz tadım saatindeki "sakızlı lezzetler"...
En başta bu güzel etkinliği düzenleyenlerden Mastihashop'un sakızları, sakızlı lokumları ve şekerlemeleri bekliyordu bizi. Maria'nın Bahçesi'nden gelmiş içi sakız lokumlu mini kurabiyelere bayıldım... Maria hanımın oğlu, daha o gün kendi elleriyle yaptığını söylüyordu. Menüsünden sakızlı lezzetleri eksik etmeyen Asitane Restoran, sakızlı pilavı, levreği (yanlış hatırlamıyorsam) ve sakızlı, mahlepli ve anasonlu leziz ekmekleriyle katılmıştı sunum masasına. Karaköyüm'ün gönderdiği nefis balla birlikte baktım tadına, ama bir şey diyeyim mi, tek başına bile yeniyor.
Tabii ki Hacı Bekir, o eşi benzeri olmayan sakızlı akide şekerleri, lokumları ve benim Türk kahvesi yanında bir bardak soğuk suyun içine koyarak sunmaya ve yemeye bayıldığım çevirme tatlısı ile oradaydı. Aynı şekilde Nar Gourmet, minik şık kartonlarda tadımlık lokum ve şekerlemeler göndermişti. Balık Pazarı civarına her yolum düştüğünde içeri dalıp kavanoz kavanoz reçel almamak için kendimi zor tuttuğum Üç Yıldız Şekerleme, kocaman bir tepsi sakızlı lokumla oradaydı, hem de inanılmaz tazelikte...
Sakıza ne zaman hayır diyebildim ki ben? Ayvalık'ta ilk kez Güler'in sakızlı kurabiyesini tadıp ona âşık olduğumdan beri, vazgeçilmezdir benim için. Yaptığım ve bloga yazdığım onca kurabiye içinden en çok sakızlı lorlu kurabiyemi sevmem de boşuna değil... Sakızlı muhallebi, fırın sütlaç deyince akan suların durması da öyle... Bunlar da sanıyorum evde yapılıp getirilmiş sütlaçlardı. En yanmış olanını seçtim desem, bu lezzetin tutkunuysanız beni iyi anlarsınız sanırım.
Kerim hocanın sunumunu noktaladığı Can Yücel'in "Sakız Ağacı" şiiri ise, boğazıma bir düğüm attı gitti... Bu yazı da, sunum sırasında fotoğrafladığım "Tanrı'nın göz yaşları" görüntüsüyle ve bu şiirle bitmeli bence...
O bir sakız ağacıydı, alelade
Bir gün o yeşil sahile çıktı geldi
O zaman bu zamandır memnun yerinden
Seyreder bulutları, göğü, denizi
Titreşirdi rüzgarla güneşli yaprakları
Ömür sürdü öyle hoşnut dünyasından
Aydınlıktan uyku tutmazdı bazı gece
Motor sesi duyulurdu uzaklardan
Tanrı adın işitmedi ömründe
İnanmadan da madem yaşanıyor diye
Rüzgarlı bir kıyıda, sevinç içinde
Yaşamak dururken düşünmek niye?
Anmadı geçenleri bir defa bile
Ne uğraşır mesut olan gelecekle?
Bir avare misali, günü gününe,
O bir sakız ağacıydı, yaşadı sade.
